Chemie historie potravin, prvky, aplikace



potravinářské chemie je obor chemie, který studuje chemické látky, které tvoří potravu, její složení, vlastnosti, chemické procesy, které se v nich vyskytují, a interakce těchto látek mezi nimi a ostatními biologickými složkami potravin..

Tato disciplína také zahrnuje aspekty týkající se chování těchto látek při skladování, zpracování, vaření a dokonce i v ústech a při trávení..

Chemie potravin je součástí širší disciplíny, jako je věda o potravinách, která zahrnuje také biologii, mikrobiologii a potravinářské inženýrství.

Ve svém nejzákladnějším aspektu se základní chemie potravin zabývá hlavními složkami, jako jsou voda, sacharidy, lipidy, bílkoviny a vitamíny a minerální látky..

Chemie potravin, jak je dnes známo, je relativně nová disciplína, jejíž rozsah, cíle a výsledky jsou k dispozici všem.

Index

  • 1 Historie
  • 2 Prvky studia
    • 2.1 Navrhněte potraviny
    • 2.2 Interakce mezi jídlem a životním prostředím
    • 2.3 Chemické přísady
    • 2.4 Složení
  • 3 Aplikace
  • 4 Odkazy

Historie

Věda o potravinách jako vědecká disciplína vznikla v druhé polovině devatenáctého století, v důsledku významného vývoje chemie v osmnáctém a devatenáctém století..

Lavoisier (1743-1794), francouzský chemik, biolog a ekonom, založil základní principy spalování a organické analýzy a provedl první pokusy o stanovení elementárního složení alkoholu a přítomnosti organických kyselin v různých druzích ovoce.

Scheele (1742-1786), švédský lékárník, objevil glycerol a izolované kyseliny citrónové a jablečné z různých druhů ovoce.

Justus von Liebig (1801-1873), německý chemik, klasifikoval potraviny do tří velkých skupin (tuky, bílkoviny a uhlohydráty) a vymyslel metodu získávání extraktů z masa, které bylo používáno po celém světě až do poloviny 20. století..

Ve druhé polovině devatenáctého století také publikoval, co se zdá být první knihou o potravinářské chemii, Výzkum chemie potravin.

Do konce 19. století umožnil rozvoj analytických metod a pokroků ve fyziologii a výživě prohloubit znalosti hlavních chemických složek potravin..

Dalším důležitým krokem v tomto směru byl objev mikroorganismů a fermentačních procesů prováděných Louisem Pasteurem (1822-1895)..

Expanze, která charakterizovala Průmyslovou revoluci a změny od venkovských k městským společnostem, upravila produkci potravin a vytvořila problémy veřejného zdraví v důsledku často nevhodných hygienických podmínek a jejich falšování a padělání..

Tato situace vedla ke vzniku institucí s cílem kontrolovat složení potravin. Význam, který tato disciplína přinesla příznivým odborníkům v potravinářské chemii a založení zemědělských experimentálních stanic, laboratoří pro kontrolu potravin, výzkumných institucí a založení vědeckých časopisů v oblasti potravinářské chemie..

Globalizace spotřeby potravin, objevování nových surovin, nových technologií a nových potravin spolu s rozšířeným používáním chemických výrobků a rostoucím zájmem o vztah mezi jídlem a zdravím v současné době představuje pro tuto disciplínu nové výzvy..

Prvky studia

Potraviny jsou komplexní matricí tvořenou biologickými i nebiologickými složkami. Hledání odpovědí na takové aspekty, jako je například textura, aroma, barva a chuť potravin, proto zahrnuje integraci vědeckých poznatků z jiných oborů, které by byly normálně odděleny..

Například studium chemie chemických přísad používaných pro účely ochrany nemůže být odděleno od studia mikrobiologie mikroorganismů, které mohou být přítomny v daném produktu..

Hlavními prvky, které jsou v současné době předmětem studia a výzkumu v této disciplíně, jsou:

Navrhněte jídlo

Potravinářský průmysl vynakládá více než tři desetiletí velké úsilí na znovuobjevení potravin s cílem snížit náklady nebo podpořit zdraví..

Součástí tohoto trendu jsou funkční, probiotické, prebiotické, transgenní, organické potraviny.

Interakce mezi jídlem a životním prostředím

Jedná se o aspekty, jako jsou interakce mezi složkami, které tvoří potravu, mezi jídlem a obalem nebo jejich stabilita vůči teplotě, času nebo prostředí..

Chemické přísady

Pouze v posledních letech se odhaduje, že do potravin se přidávají nejméně dvě až tři tisíce chemikálií, které patří do karantény kategorií na základě jejich funkce..

Tyto přísady mohou být extrahovány z přírodních zdrojů, mají syntetický původ, aby poskytly látku se stejnými chemickými vlastnostmi přírodního produktu nebo syntetické sloučeniny, které přirozeně neexistují..

Existuje široké pole zkoumání sloučenin, které zlepšují organoleptické vlastnosti potravin nebo zvyšují jejich nutriční nebo funkční hodnotu.

Složení

Zlepšení laboratorních metod a zařízení umožňuje prohloubit znalosti na molekulární úrovni potravin, lépe stanovit jejich chemickou povahu a specifické funkce zúčastněných molekul..

Je důležité uvést, že v potravinách existuje nespočet různých toxických látek:

  • Vlastní metabolismus přírodního živočišného nebo rostlinného zdroje.
  • Produkty rozkladu fyzikálním nebo chemickým činidlem.
  • Vzhledem k působení patogenních mikroorganismů.
  • Další látky, které mohou být přítomny a vyplývají z nežádoucího kontaktu, který vás kontaminoval.

Aplikace

Mezi nejběžnější příklady potravinářské chemie v každodenním životě patří dvě kategorie výrobků s vysokou poptávkou na trhu, jako jsou produkty s nízkým obsahem tuku a cukru..

Prvním z nich jsou produkty, které používají různé náhražky vyrobené ze surovin ze tří skupin: sacharidy, bílkoviny a tuky.  

Mezi nimi jsou proteinové deriváty připravené na bázi syrovátky nebo z vaječného bílku a odstředěného mléka, odvozené od želatin nebo gum (guar, karagenan, xanthan). Účelem je nabídnout stejnou reologii a pocit v ústech tuků, ale s nižším obsahem kalorií.

Non-nutriční sladidla mohou být přírodní nebo syntetická s širokou škálou struktury. Mezi přírodní patří proteiny a terpeny. Mezi syntetickými látkami je klasickým příkladem aspartam, dvakrát sladší než sacharóza a odvozený od aminokyseliny. 

Odkazy

  1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Příručka biochemie potravin. Barcelona: Masson.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Úvod do biochimie a technologie. Paříž: Technika a dokumentace
  3. Coultate, T. (1986). Jídlo Zaragoza: Acribia.
  4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Věda o potravinách. Oxford, Eng.: Pergamon.
  5. Lasztity, R. (2018). POTRAVINÁŘSKÁ CHEMIE (1. vydání). Budapešť, Maďarsko: Univerzita techniky a ekonomiky Lasztity Budapešť
  6. Marcano D. (2010).Chemie v potravinách. Caracas: Akademie fyzikálních věd, matematika a přírodní