Auguste Escoffier životopis, příspěvky a práce



Auguste Escoffier (1846-1935) byl francouzský kuchař devatenáctého století, zodpovědný za navrhování praktického systému, který dal restauracím 180-stupňový náklon. Inovace proměnila restaurace v příjemné, účinné, zdravé a produktivní prostory.

Escoffier byl charakter, který znamenal mezník v historii pro jeho vášeň pro svět gastronomie. Jeho perfekcionismus a odhodlání systematizovat strukturu a pravidla kuchyně byl schopen označit před a po kulinářském vesmíru. Od té doby měla klientela u svého stolu chutné pokrmy, dobře prezentované, aseptické a při dobré teplotě.

Index

  • 1 Kuchyně před Escoffierem
  • 2 Biografie
    • 2.1 prestižní práce
    • 2.2 Smrt
  • 3 Příspěvky
    • 3.1 Haute kuchyně
    • 3.2 Struktura kuchyňského vybavení
    • 3.3 Změna paradigmat
    • 3.4 Normy kuchyně
    • 3.5 Vzhled
    • 3.6 Design kuchyně
    • 3.7 Výuka
  • 4 Práce
  • 5 Poděkování
  • 6 Zvýrazněné recepty
    • 6.1 Melba broskve
    • 6.2 Ostatní
  • 7 Legacy
  • 8 Odkazy

Kuchyně před Escoffierem

Obraz restaurací s kuchaři v uniformě bílé barvy, hygienicky připravující jídla na pracovišti, je v našich dnech považován za samozřejmost.

Tolik, že jen málo se odváží jíst v místě, kde kuchyně nevypadá dokonale. Ale tato myšlenka kuchyně v restauraci byla daleko před realitou před devatenáctým stoletím.

V době monarchie připravovali honosní hostiny kuchaři, kteří byli jakýmkoliv způsobem oblečeni. Neprali si ruce, pili alkohol a kouřili jako obyčejný zvyk při přípravě jídla, aby vydrželi dlouhou a náročnou cestu. To, spolu s tím, že kuchyňské prostředí přitahovalo plazící se zvířata a hlodavce, kteří žili s prací kuchařů.

Byl to Auguste Escoffier, který převedl současnou a rutinní přípravu jídla na pravé kulinářské umění. Měl na starosti stanovení předpisů, které by měl následovat každý, kdo chtěl být považován za dobrého kuchaře. Zavedl také péči, která by měla být v pracovním prostoru dodržována.

Escoffier vyvinul nové techniky pro přípravu a prezentaci jídel. Poznatky získané během své rozsáhlé kariéry předal potomkům prostřednictvím vydávání příruček, časopisů a knih na toto téma..

Biografie

Auguste Escoffier se narodil 28. října 1846 ve Villeneuve-Loubet ve východní Francii. Jeho otec byl kovář a chtěl být sochařem, ale když mu bylo 13 let, vedl ho k tomu, aby vstoupil do světa vaření.

Jeho první práce byla v Le Restauran Français, místní příslušnici svého strýce. Kromě přípravy jídla se naučil i další úkoly spojené s vařením. Mezi tyto nové funkce patřila organizace služby nebo volba a pořízení přísad.

Pracoval jako kuchyňský asistent v některých dalších restauracích. Poté, v roce 1870, když mu bylo 24 let, byl přijat do armády jako kuchař. V té době běžela francouzsko-pruská válka, která ho vedla ke studiu konzervování potravin v plechovkách.

O osm let později, po skončení války, Escoffier otevřel vlastní restauraci s názvem Le Faisan d'Or v Cannes. Toto místo se stalo renomovaným místem. Elita, francouzská i zbytek světa, přišla na místo, aby si vychutnala své vynikající pokrmy a dobré služby..

Prestižní díla

On se vzal v 1880 s Delphine Daffis, s kým on měl dceru a dvě děti. Po chvíli se ve Švýcarsku setkal s Cesarem Ritzem. s kým se spojil, aby později řídil kuchyni toho, co bylo v té době nejluxusnější hotel, Ritz. Jeho první sídlo otevřelo své brány ve Francii v roce 1898.

Toto sdružení znamenalo významný pokrok ve světě cestovního ruchu, neboť spojilo komfortní ubytování s gastronomickou službou první.

Kromě toho měl na starosti kuchyně prestižních hotelů, jako je Grand Hotel, Hotel National, Hotel Savoy a Hotel Carlton. On také vařil v důležitých restauracích takový jako Maison Chevet a La Maison Maire.

V 73 letech se dočasně vzdálil od kuchyní. Nemohl však nést, aby se zbavil svého milovaného kulinářského světa a pokračoval v práci v malých hotelech a restauracích v blízkosti svého domova..

Po 62 produktivních letech kulinářské kariéry, nejdelší z nich, která má znalosti, odešel v roce 1921 definitivně z gastronomického světa..

Smrt

Pár dní po smrti svého životního partnera Auguste Escoffier zemřel ve věku 89 let ve svém domě v Monte Carlu. V současné době si pamatuje, že je jedním z nejslavnějších kuchařů, protože jeho příspěvky a objevy, které změnily svět vaření navždy.

Příspěvky

Haute kuchyně

Escoffier stala efektivnější, jednodušší a zlepšila v mnoha ohledech „haute cuisine“, známý ve španělštině jak haute cuisine, vytvořený Antoine Carême filozofií upravující kulinářský svět času.

Jeho styl se vyznačoval efektivitou a jednoduchostí. Tato charakteristika byla přítomna při přípravě pokrmů změnou komplikovaných ozdob jemnými přípravky na bázi zeleniny a jednoduchých pokovování..

Struktura kuchyňského vybavení

Měl také vliv na strukturu kuchyňského personálu, protože organizoval práci v týmech, z nichž každý vedl šéf, což učinilo přípravu potravin mnohem rychlejší a efektivnější..

Tato reorganizace zaměstnanců vedla k pozitivní změně v provozu kuchyně. V současné době je stále uváděn do praxe, protože nádobí přichází ke stolu rychleji, aniž by ztratilo vysokou kvalitu.

Službě, ve které číšník dokončil přípravu talíře u jídelního stolu, dodal nový a dynamický dotek, a to buď krájením, plamenem nebo nalitím omáček..

Změna paradigmat

Množství pokrmů, které obvykle tvoří nabídku, se snížilo. Místo toho, aby pokračoval v tradiční "francouzské službě", zvolil "ruskou službu". Jídlo tedy přišlo na stůl v pořadí, v jakém se nacházelo v jídelním lístku, a každé jídlo bylo podáváno jeden po druhém.

Jejich přípravky nehledaly nadměrné používání více složek, ale vyváženost chutí těch, kteří byli vybráni pro přípravu pokrmu.

Kuchyňské normy

S ohledem na hygienu přestal být kuchyň umístěn v podzemních prostorách a vypracoval pečlivá pravidla pro manipulaci a přípravu potravin.

Kromě toho zakázala požívání alkoholu a používání tabáku v zařízeních a poskytovala uniformám svým kulinářským pracovníkům, podporující přesnost a dobré soužití mezi nimi..

Chcete-li nahradit duchy, setkal se svou kuchyní s pěkným odvaru z ječmene, který vytvořil s lékařskou pomoc ulehčit teplo zaměstnanců v parném kuchyni.

Vzhled

Spolu se zlepšením vzhledu upřednostňoval nádobí, příbory, sklo a jemné prádlo při prezentaci svých jídel. Escoffier se domníval, že tyto vlastnosti výrazně zlepšily gastronomický zážitek a chuť jídla a vína.

Design kuchyně

Navrhl kuchyně z výletních lodí "Hamburg-Amerika Lines". Ty později vyžadovaly jejich podporu, aby znovu otevřely císařské kuchyně a zpracovaly menu tragicky slavného transatlantického „Titaniku“..

Výuka

Kromě toho přispěl také do oblasti výuky. Vyučoval více než 2000 učňů v různých částech světa. Při vedení restaurací oceněných Michelin nechávají jméno svého učitele na vysoké úrovni.

Funguje

Escoffier byl zakladatelem časopisu "L'Art Culinaire" v roce 1873 spolu s několika přáteli. Jeho první kniha byla Smlouva o umění práce voskových květin, publikoval v roce 1886.

Publikace, s níž byl úspěšný, však byla Kulinářský průvodce. Tato kniha byla napsána ve spolupráci s Émile Fetu a Philéas Gilbert, a to vyšlo v roce 1902 s pomocí své ženy, která byla publicista..

S 5000 recepty, dnes je stále hlavním odkazem francouzské klasické kuchyně díky svým velkým příspěvkům. V této publikaci jsou zpracovány tradiční recepty s některými osobními úpravami. Kromě toho jsou vysvětlovány krok za krokem, v současné době jsou referenčním zdrojem pro kuchaře ve vzdělávání.

Napsal šest dalších kulinářských knih, mezi nimiž vynikly Carnet d'Epicure a Moje kuchyně, kde vystavuje dalších 2000 výborných receptů. Zvláštní publikací byly jeho vzpomínky, kde hovoří o svých počátcích v kuchyni a o svých zkušenostech, když se ocitl před důležitými kulinářskými zařízeními..

V roce 1934 spolupracoval také na psaní prestižní Larousse gastronomique.

Poděkování

Escoffier změnil průběh gastronomie svými vynikajícími příspěvky, kromě toho, že získal řadu ocenění a odcházel do historie, měl důležité úkoly.

V roce 1920 obdržel "Čestnou legii", nejvýznamnější francouzské uznání. To se uděluje těm, kteří zanechávají název země na vysoké úrovni. Tímto způsobem se stal prvním šéfkuchařem, který ji obdržel. On byl také první honoree této větve s jmenováním “důstojníka legie” v 1928 v paláci Orsay \ t.

Vzhledem k jeho vizionářské reformy a kulinářské pověst mezi high society, Auguste Escoffier byl známý jako „král kuchaři a kuchař králů“, a to i přijímací chválu Kaiser Wilhelm II osobně.

Široce šířil kulinářské umění, a to jak vydáváním knih a časopisů, tak i vzděláváním nových kuchařů, kteří by byli budoucností francouzské kuchyně..

Vytvořil program měnové podpory pro kuchaře v důchodu a sociální pomoc chudým lidem. Na pomoc kuchařům, kteří měli potíže, publikoval v roce 1910 také Projekt vzájemné pomoci pro zánik pauperismu.

Jeho filantropická povaha mu vynesla náklonnost mnoha, zejména obyvatelů jeho rodného města Villeneuve-Loubet. Tam na jeho počest postavili pomník.

Domov, ve kterém se narodil, se stal v roce 1957 muzeem a vystavuje více než tisíc menu, knih, obrazů, receptů, medailí a dalších pozic jeho rozsáhlé a plodné kariéry..

Doporučené recepty

Escoffier byl charakterizován svým nezištným povoláním do kulinářského světa. Pro své nejvýznamnější a stálé klienty vytvořila personalizovaná menu, s nimiž mohla potěšit i nejjemnější chuť.

Melba broskve

Tímto způsobem byla některá z jejich původních jídel pojmenována jako hosté nebo přátelé. Takový je případ jejich slavného dezertu “broskve Melba” vyrobený s broskvemi, které spočívají na vanilkové zmrzlině a koupali se v malinové omáčce \ t.

Toto postré bylo pokřtěno tímto jménem na počest Nelli Melby, proslulé sopránové zpěvačky té doby. Významný šéfkuchař, který byl milovníkem umění, ji slyšel několikrát vystupovat.

Ostatní

Další pokrmy, kterými vzdal hold svým blízkým, byly:

  • Vývar z Olgy (vývar z aromatických bylin, hovězího masa, přístavu a mušle).
  • Kuřecí Jeannette (kuřecí prsa šťastně ochucená).
  • Salát Réjane (vyrobený z brambor, chřestu a lanýžů v zálivce).
  • Filet mignon Lili (medailonky z hovězího masa doplněné zeleninou a pokryté lahodnou vínovou omáčkou).
  • Kuřecí Derby (plněné rýží, foie gras, lanýže a vařené na uhlí).
  • Suzettes palačinky (sypané citrusovým sirupem a likérem).

Většina jejích výtvorů měla ženské jméno, protože od žen přišla její inspirace. Sám přiznal, že jeho nejlepší výtvory byly vyrobeny pro ženy.

Spolu s vynálezem nových jídel měl na starosti úpravu stávajících kulinářských klasik, jak francouzských, tak mezinárodních. Pro ně jim dal svou osobní pečeť: jednoduchost a rovnováhu.

Zbavil se přísad, které považoval za příliš mnoho. Pak se soustředil na dokonalou rovnováhu vůní a chutí. Podle jeho názoru to muselo být mnohem převažující než způsob, jakým přípravek vypadal.

Legacy

Escoffier byl vizionář, který způsobil velký a nepopiratelný dopad na kulinářský svět. Stal se jednou z nejdůležitějších postav své doby. Z jeho pozorování si uvědomil nedostatky, které byly prezentovány v oblasti jeho specializace.

Jeho závazek k vaření byl takový, že nekouřil tabák ani nespotřeboval alkohol, aby se vyhnul změnám v jeho chuti. Kromě toho mu jeho morálka nedovolila dělat to, co jim jejich podřízení zakázali.

Přestože je Escoffier mezinárodně uznávanou postavou, nikdy nepřestal tvrdě pracovat a inovovat ve svých výtvorech. Jeho inspirací nebyla sláva, ale láska k tomu, co dělal, a tak se úplně otočil do své kuchyně až do poslední chvíle.

Jejich příspěvky představovaly základ a podnět současné gastronomie, která trvala v čase. Jeho ochota podělit se o své znalosti se projevila v jeho knihách a dalších publikacích. V každém z nich vysvětlil krok za krokem každý ze svých vznešených receptů.

Odkazy

  1. Garcia, P. (2014). Escoffier, velký kodifikátor mezinárodní kuchyně. Denní Montañés. Získáno v: eldiariomontanes.es
  2. (2018). 18 faktů, které byste měli vědět o Auguste Escoffierovi, císaři kuchařů. Turistické prostředí. Obnoveno na adrese: entornoturistico.com
  3. Inglessis, V (2014). Holistická kuchyně: život a přínos Augusta Escoffiera. Městský labužník. Obnoveno na adrese: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007). Escoffier, císař kuchařů. Styly Universal.mx. Obnoveno v: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Dueñas, D (2017) Velikáni kuchyně: Auguste Escoffier. Blog IGA. Obnoveno na: iga-gastronomia.com