Podíl:
Co je mléčná fermentace? Proces a produkty
mléčné kvašení Jedná se o metabolický proces, který provádějí určité bakterie a houby. To se děje proto, že mikroorganismy berou glukózu přítomnou v některých potravinách a přeměňují ji na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý.
Tento proces probíhá přirozeně. Z historického hlediska je však lidská bytost využívána k ochraně a produkci různých druhů potravin, jako je mléko, maso a zelenina..
Navzdory technologickému vývoji, který umožnil zachování potravin bez ztráty nebo přeměny jeho vlastností, zůstává mléčné kvašení metodou velkého využití po celém světě..
To je dáno ekonomickými a zdravotními přínosy, ale především rozmanitostí chutí, které mohou být vyrobeny.
Proces mléčného kvašení
Laktátová fermentace je buněčný proces, ve kterém určité druhy bakterií a plísní berou glukózu přítomnou v rostlinách, semenech a živočišných tkáních za vzniku kyseliny mléčné a oxidu uhličitého..
Bakterie produkující kyselinu mléčnou jsou Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc a Streptococcus thermophillus. Tyto mikroorganismy zodpovědné za fermentaci se nacházejí v mléce, ve výrobcích rostlinného původu a dokonce i na pevnině.
Kyselina mléčná, která je látkou vznikající při fermentaci, mírně mění složení produktů. Tyto transformace, dobře aplikované, pomáhají jejich ochraně v jejich nutričních vlastnostech se dokonce zlepšují.
Tato kyselina má mírnou chuť a snižuje PH potravy. Tato transformace činí produkty neobyvatelnými pro některé mikroorganismy, které způsobují jejich rozklad.
Díky tomu je možné prodloužit životnost výrobků bez nutnosti chlazení nebo chemických procesů.
Přítomnost oxidu uhličitého je také důležitá pro ochranu potravin. To je možné, protože nahrazuje kyslík a tímto způsobem stabilizuje látky, které pomáhají při rozkladu a zachovávají barvu výrobků..
Tradice mléčného kvašení
Techniky mléčného kvašení jsou velmi staré. Oni byli používáni různými civilizacemi skrz historii a přenášel přes ústní tradici.
Bakterie, které produkují mléčnou fermentaci, jsou přítomny v různých druzích produktů. Z tohoto důvodu jsou způsoby, jimiž je každá civilizace našla a naučila se jich využít, poměrně rozmanité.
Je však možné prokázat, že první techniky fermentace mléka byly poskytnuty ve spojení se začátkem mlékárny. Tato praxe se objevila v Eurasii a severní Africe, v sedmém století BC.
První mlékárenské aktivity jsou připisovány kočovným kmenům, které začaly vyvíjet hospodářská zvířata. Právě v tomto procesu zjistili, že s časem začalo mléko kvasit.
Ačkoli kvašení nemělo žádné vědecké vysvětlení, různé civilizace našly způsob, jak ho použít k uchování potravy. Tak se šíří a uchovávají různé techniky po celém světě.
To bylo jen dokud ne 1856, když Louis Pasteur začal rozumět chemickému procesu mléčného kvašení. Díky jejich objevům bylo možné izolovat různé druhy bakterií, které produkují kyselinu mléčnou a používat je pro specifické účely.
Výhody mléčného kvašení
Výskyt nových metod konzervace potravin nevedl k tomu, že tradiční postupy mléčného kvašení nezmizí.
Je to proto, že kromě konzervace potravin nabízí tato technika mnoho dalších výhod.
Jednou z těchto výhod je rozmanitost transformací, které jsou možné díky kyselině mléčné. Fermentované potraviny, od zelí až po salám, jsou oceňovány po celém světě pro svou rozmanitou a jedinečnou chuť.
Kromě toho v některých produktech přítomnost kyseliny mléčné dokonce zlepšuje nutriční hodnoty. Například v severských zemích bylo preferováno pít kyselé mléko pro vysoký obsah vitamínu D, což je nezbytné v zimních dnech s několika hodinami slunce.
Kromě toho, některé fermentované potraviny jsou prospěšné pro zdraví, protože pomáhají regenerovat dobré bakterie, které žijí ve střevech, známé jako střevní flóra. To je nezbytné zejména u lidí trpících zácpou nebo nadýmáním břicha.
Největší výhodou fermentace kyseliny mléčné je však její nízká cena. Konzervované produkty nejsou dostupné nebo jsou velmi drahé pro mnoho ekonomicky znevýhodněných populací.
Z tohoto důvodu je mléčná fermentace ideální metodou pro zachování potravin a získání nutričních výhod v komunitách s technologickými a ekonomickými omezeními..
Produkty mléčného kvašení
Tato tradiční technika sloužila různým civilizacím pro ochranu a výrobu různých potravin.
Z tohoto důvodu je možné po celém světě nalézt různé lokální produkty, které se vytvářejí díky kyselině mléčné.
Toto jsou některé příklady:
- Fermentované mléko: Jsou základem produktů, jako jsou jogurty a sýry. Každá kultura vyvinula různé techniky v průběhu historie, což je důvod, proč je možné najít velkou rozmanitost chutí, od kumis mléka klisny až kefír nebo bulharský jogurt..
- Fermentovaná zelenina: v této skupině najdeme produkty jako olivy konzervované ve slaném nálevu. Zahrnuty jsou také přípravky na bázi zelí, jako je korejské zelí nebo kimchi, stejně jako nakládané okurky a mexická jalapeño.
- Kvašené maso: Tato kategorie zahrnuje klobásy jako chorizo, fuet, salám a sopressatta. Produkty, které se vyznačují svou specifickou chutí kromě vysoké skladovací kapacity.
- Kvašené ryby a mořské plody: zahrnuje různé druhy ryb a mořských plodů, které jsou obvykle fermentovány ve směsi s těstovinami nebo rýží, jak je tomu v případě Pla raa v Tahilandia.
- Fermentovaná zelenina: Laktická fermentace aplikovaná na luštěniny je v některých asijských zemích tradiční praxí. Miso je například těstoviny vyrobené z fermentovaných sójových bobů.
- Fermentovaná semena: V tradiční africké kuchyni, tam je široká paleta produktů vyrobených z fermentovaných semen takový jak sumbala nebo kenkei. Mezi tyto produkty patří některé koření a dokonce i jogurty z obilovin.
Odkazy
- FAO. (). Bakteriální fermentace. Kvašený frutis a zelenina. Globální perspektiva. Zdroj: fao.org
- McGruther, J. (S.F.). Fermentované potraviny: Výhody fermentace kyseliny mléčné. Zdroj: nourishedkitchen.com
- Nordic Food Lab (2012). Kyselina mléčná. Zdroj: nordicfoodlab.org
- Steinkraus, K. (1992). Fermentace kyseliny mléčné. Zdroj: ncbi.nlm.nih.gov
- Editoři Encyclopaedia Britannica. (2012). Bakterie kyseliny mléčné. Zdroj: britannica.com.