Botanero sýr recept, vlastnosti a preventivní opatření



botanero sýr Jedná se o čerstvý mexický měkký sýr vyrobený řemeslným způsobem ze syrového kravského mléka. To je typické pro centrální vysočiny, specificky severozápadu státu Mexika; to znamená států hraničících s Federálním distriktem, Tlaxcala, Puebla a Mexika.

Její název pochází ze slova "botana", které v mexickém žargonu znamená "předkrm", protože se obvykle konzumuje v malých porcích doprovázených nápoji, zejména na večírcích. Zvláštností sýra botanero je to, že do jeho přípravy se přidávají chilli-chipotle nebo jalapeño-..

Tradiční epazote mexických bylin je také přidán, stejně jako šunka, klobása, sezamová semínka nebo jiné přísady. Mléko pochází z krav plemene Holstein a jeho produkce je silně sezónní, takže v období dešťů roste produkce sýrů a období sucha klesá..

Index

  • 1 Recept
  • 2 Vlastnosti
    • 2.1 Znečištění způsobené špatnými postupy
    • 2.2 Spotřeba po uplynutí doby použitelnosti
    • 2.3 Nedostatečná konzervace při chladicích teplotách
  • 3 Bezpečnostní opatření
    • 3.1 Inhibiční účinek složek
  • 4 Odkazy

Recept

Botanero sýr, špatně nazývaný sýr typu Manchego, má jemnou chuť, charakteristickou bílou barvu a velmi slanou chuť. Nevykazuje kůru ani díry a obvykle se objevuje ve válcovitém tvaru o výšce 5 až 7 cm.

Hygienicko-hygienická kvalita je často zpracovávána syrovým mlékem a je často pochybná, proto se vynakládá úsilí na zavádění správných výrobních postupů, které zlepšují hygienická opatření při přípravě, skladování a přepravě výrobků. produktů.

V tomto smyslu je třeba poukázat na to, že koření přidané jako čerstvé cuaresmeño chile (Capsicum annuum L) a epazote (Chenopodium ambrosioides) nebo chipotle chili mají antibakteriální vlastnosti.

Recept, který bude uveden dále, zahrnuje pasterizaci mléka do tradiční výrobní metody.

Pasterizace spočívá v zahřívání mléka na určitou teplotu po určitý čas a jeho cílem je úplné zničení přítomných patogenních mikroorganismů, jakož i maximální destrukce nepatogenů, které by mohly ohrozit ochranu při chlazení..

Pasterizovaný sýr botanero se vyrábí takto:

- Mléko se nalije, aby se odstranily částice v suspenzi. Obvykle se provádí v nálevce s přikrývkou.

- Pak se pasterizuje, zahřívá se v nádobě při teplotě 63 ° C po dobu 30 minut a pak se ochladí ponořením do studené vody, dokud nedosáhne teploty 34 až 38 ° C..

- Chlorid vápenatý je volitelná přísada, která se přidává do mléka v podílu 20%, aby se zvýšil výtěžek sýra. 

- Syřidlo se přidává v množství odpovídajícím 1,5 ml tekutého syřidla na 7 litrů mléka, důkladně se protřepe a nechá se odpočívat. Po přibližně 30 minutách lze pozorovat, že se tvaroh začíná oddělovat od nádoby při zavádění nože, lyry nebo palety.

- V té době se tvaroh rozřeže na kostky o velikosti přibližně 2 cm a nechá se znovu odpočívat přibližně 5 minut. Pohybuje se hladce kruhovým způsobem nebo zepředu dozadu, takže kousky tvarohu jsou malé a rovnoměrné.

- Pokračuje v odstraňování syrovátky z tvarohu a jemně se lisuje bez rozbití, dokud se neodstraní většina séra.

- Tvaroh se třídí do forem ze dřeva, plastu nebo nerezové oceli ve formě vrstev (2 až 4), přičemž se přidává sůl, chilli a mezi vrstvu a vrstvu podle potřeby další složky, jako je koriandr, šunka, cibule, mrkev nebo česnek v octě, olivách, kapary a epazote.

- Formy jsou po dvou hodinách převráceny, přičemž dbejte na to, aby se sraženina nerozbila a nedocházelo k jejímu odtoku. Sýry jsou pak připraveny ke konzumaci.

Vlastnosti

Výtěžek je poměrně vysoký, protože dostanete 12 až 14 kg sýra botanero na 100 l mléka. Sýry se dodávají ve válcích, které mohou vážit 250 až 500 g.

Jeho doba trvání v chladicích teplotách je 7 až 20 dnů, v závislosti na hygieně během zpracování a přidaných přísadách.

Nejběžnější defekty nalezené v sýru botanero se týkají následujících:

Kontaminace způsobená špatnými postupy

Sýr vykazuje otok, hnilobu a přítomnost kulatých otvorů, které jsou ukazateli fekální kontaminace.

Spotřeba po uplynutí doby použitelnosti

V tomto případě je povrch sýra slug nebo kůra je plesnivá.

Nedostatečná konzervace při chladicích teplotách

V tomto případě by stačilo vyprat a otřít ji slanou vodou, aby se odstranily přítomné mikroorganismy.

Bezpečnostní opatření

Byly provedeny studie týkající se hygienické kvality jak mléka použitého jako surovina, tak i nepasterizovaného sýra botanero. V případě mléka byly analyzovány mezofilní aerobní bakterie a celkové koliformy; a v sýru byla kvantifikována celková a fekální koliforma.

Tyto výsledky byly porovnány s výsledky stanovenými mexickými normami. Závěry ukazují, že všechny počty překročily povolenou hodnotu mezofilních aerobních bakterií a totálních koliformních bakterií.

Standard umožňuje až 100 jednotek tvořících kolonie (CFU) na gram celkových koliformních bakterií a zjištěné hodnoty byly mnohem vyšší. Rovněž by měla být potvrzena nepřítomnost fekálních koliformních bakterií a ve všech vzorcích sýra botanero byla prokázána přítomnost těchto bakterií.

Studie dospěly k závěru, že nejen syrové mléko je získáno s nízkou mikrobiologickou kvalitou, ale také výroba sýrů zvyšuje konečné znečištění konečného výrobku, což představuje riziko pro lidské zdraví..

Inhibiční účinek složek

Další práce se zaměřily na prokázání inhibičního účinku na mikrobiální růst složek přidávaných do sýru botanero.

Literatura poukazuje na to, že fenolické látky a kapsaisin, aktivní složka feferonů, které jsou přítomné i v extraktech habanero papriček, poblano, serrano, pimiento, vykazují kromě jiného antibakteriální účinek proti některým patogenům a bakteriím kyseliny mléčné..

Na druhé straně, epazote, paico nebo mexický čaj, obsahuje ascaridol, který je přirozená organická sloučenina používaná jako anthelmintic v kontrole nematodes \ t.

I když tyto sloučeniny snižují počet bakterií, pokud jde o snížení počtu CFU na gram, neumožňují, aby sýr splňoval mikrobiologické požadavky požadované normou..

Odkazy

  1. Sýr botanero (2012) v univerzitních úkolech. Citováno dne 18. března 2018 z tareasuniversitarias.com
  2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. a Martinez-Campos, Á. (2017). Analýza antibakteriálního účinku pepře (Capsicum annuum spp) a epazotu (Chenopudium ambrosioides) používaného při zpracování sýra botanero. Mexican Journal of Animal Science, 8 (2), s. 211.
  3. Technologie na výrobu botanero sýrů (2012) v Fundación Produkce Sinaloa A.C ... Citováno dne 19. března 2018 ze serveru fps.org.mx
  4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. a Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiologická kvalita mexického sýra Botanero vyráběného řemeslníky v centrální vysočině. Journal of Food Safety, 30 (1), str. 40-50.
  5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. a Espinoza Ortega, A. (2013). Pravé mexické sýry. 2. ed. Stav Mexika: Vysoká škola postgraduálních absolventů.