Proces ozařování potravin, aplikace, výhody a nevýhody



ozařování potravin spočívá ve vystavení ionizujícímu záření za kontrolovaných podmínek. Cílem ozařování je prodloužit životnost potraviny a zlepšit její hygienickou kvalitu. Přímý kontakt mezi zdrojem záření a potravou není nutný.

Ionizační záření má energii nezbytnou k rozbití chemických vazeb. Procedura ničí bakterie, hmyz a parazity, které mohou způsobit nemoci přenášené potravinami. Také se používá k inhibici nebo zpomalení fyziologických procesů v některých rostlinách, jako je například klíčení nebo zrání.

Ošetření způsobuje minimální změny vzhledu a umožňuje dobrou retenci živin, protože nezvyšuje teplotu produktu. Je to proces, který kompetentní orgány na celém světě považují za bezpečný, pokud se používá v doporučených dávkách.

Vnímání potravin spotřebovaných ozářením spotřebiteli je však spíše negativní.

Index

  • 1 Proces
  • 2 Aplikace
    • 2.1 Nízké dávky
    • 2.2 Průměrné dávky
    • 2.3 Vysoké dávky
  • 3 Výhody
  • 4 Nevýhody
  • 5 Ozařování jako doplňkový proces
  • 6 Odkazy

Proces

Jídlo je umístěno na dopravníku, který proniká do silnostěnné komory obsahující zdroj ionizujícího záření. Tento proces je podobný kontrole zavazadel rentgenovými paprsky na letištích.

Zdroj záření bombarduje potraviny a ničí mikroorganismy, bakterie a hmyz. Mnoho ozařovačů používá jako radioaktivní zdroj záření gama emitované z radioaktivních forem kobaltu (kobalt 60) nebo cesia (cézium 137)..

Další dva zdroje ionizujícího záření jsou rentgenové a elektronové paprsky. X-paprsky jsou generovány, když svazek elektronů s vysokou energií zpomaluje při nárazu kovového cíle. Elektronový paprsek je podobný rentgenovému záření a je proudem silně aktivovaných elektronů poháněných urychlovačem.

Ionizující záření jsou vysokofrekvenční záření (rentgenové záření, α, β, γ) a vysoká penetrační síla. Ty mají dostatek energie, takže při interakci s hmotou vytvářejí ionizaci stejných atomů..

To znamená, že způsobuje vznik iontů. Ionty jsou elektricky nabité částice, produkt fragmentace molekul do segmentů s různými elektrickými náboji.

Zdroj záření vyzařuje částice. Když procházejí jídlem, srazí se s ostatními. V důsledku těchto kolizí jsou rozbité chemické vazby a vznikají nové, velmi krátkotrvající částice (např. Hydroxylové radikály, atomy vodíku a volné elektrony)..

Tyto částice se nazývají volné radikály a vznikají při ozařování. Většina z nich jsou oxidanty (to znamená, že přijímají elektrony) a některé reagují velmi silně.  

Vytvořené volné radikály nadále způsobují chemické změny prostřednictvím spojení a / nebo separace blízkých molekul. Když kolize poškodí DNA nebo RNA, oni mají letální účinek na mikroorganismy. Pokud k tomu dochází v buňkách, je buněčné dělení často potlačeno.

Podle účinků uváděných na volné radikály ve stárnutí může přebytek volných radikálů vést ke zranění a smrti buněk, což způsobuje mnoho onemocnění.

Zpravidla se jedná o volné radikály generované v těle, nikoli o volné radikály spotřebované jednotlivcem. Ve skutečnosti, mnoho z nich být zničen v zažívacím procesu.

Aplikace

Nízké dávky

Když se ozařování provádí při nízkých dávkách - do 1kGy (kilogray) - aplikuje se na:

- Zničit mikroorganismy a parazity.

- Inhibit klíčivost (brambory, cibule, česnek, zázvor).

- Zpoždění fyziologického procesu rozkladu čerstvého ovoce a zeleniny.

- Eliminovat hmyz a parazity v obilovinách, luštěniny, čerstvé a sušené ovoce, ryby a maso.

Radiace však nebrání následnému napadení, takže je třeba přijmout opatření, aby se tomu zabránilo.

Průměrné dávky

Při vývoji při středních dávkách (od 1 do 10 kGy) se používá:

- Prodlužuje trvanlivost čerstvých ryb nebo jahod.

- Technicky zlepšit některé aspekty potravin, jako jsou: zvýšení výnosu hroznové šťávy a zkrácení doby vaření dehydrované zeleniny.

- Eliminace činitelů změny a patogenních mikroorganismů v mořských plodech, drůbeži a mase (čerstvé nebo mražené výrobky) \ t.

Vysoké dávky

Při vysokých dávkách (10 až 50 kGy) poskytuje ionizace:

- Komerční sterilizace masa, drůbeže a mořských plodů.

- Sterilizace hotových jídel, například nemocničních jídel.

- Dekontaminace některých potravinářských přídatných látek a přísad, jako jsou koření, gumy a enzymatické přípravky.

Po této úpravě produkty nemají přidanou umělou radioaktivitu.

Výhody

- Konzervace potravin je prodloužena, protože ty, které podléhají zkáze, mohou podporovat větší vzdálenosti a dobu přepravy. Také produkty stanice jsou během větší doby konzervovány.

- Patogenní i banální mikroorganismy, včetně plísní, jsou eliminovány v důsledku celkové sterilizace.

- Nahrazuje a / nebo snižuje potřebu chemických přísad. Například jsou podstatně sníženy funkční požadavky dusitanů ve vytvrzených masných výrobcích.

- Je účinnou alternativou k chemickým fumigantům a může nahradit tento typ dezinfekce v zrnech a koření.

- Hmyz a jejich vejce jsou zničeny. Snižuje rychlost procesu zrání v zelenině a neutralizuje klíčivost hlíz, semen nebo cibulí.

- Umožňuje zpracování výrobků širokého rozsahu velikostí a tvarů, od malých balení až po objem.

- Potraviny mohou být ozářeny po zabalení a poté určeny pro skladování nebo přepravu.

- Ošetření ozařováním je "studený" proces. Sterilizace potravin ozářením může probíhat při pokojové teplotě nebo ve zmrazeném stavu s minimální ztrátou nutričních vlastností. Teplotní odchylka způsobená zpracováním 10 kGy je pouze 2,4 ° C.

Energie nasávaného záření, dokonce i při nejvyšších dávkách, sotva zvyšuje teplotu jídla o několik stupňů. Výsledkem je, že radiační léčba způsobuje minimální změny vzhledu a zajišťuje dobrou retenci živin.

- Hygienická kvalita ozářených potravin činí jejich použití žádoucí za podmínek, kdy je vyžadována zvláštní bezpečnost. Takový je případ dávek pro astronauty a specifické diety pro nemocniční pacienty.

Nevýhody

- V důsledku ozáření dochází k některým organoleptickým změnám. Například dlouhé molekuly, jako je celulóza, která je strukturální složkou rostlinných stěn, jsou rozbité. Když tedy ozářené ovoce a zelenina zjemní a ztratí svou charakteristickou strukturu.

- Vytvořené volné radikály přispívají k oxidaci potravin, které obsahují lipidy; to způsobuje oxidační žluknutí.

- Radiace může zlomit proteiny a zničit část vitamínů, zejména A, B, C a E. Při nízkých dávkách ozáření však tyto změny nejsou výraznější než změny vyvolané varením.

- Je nutná ochrana personálu a pracovního prostoru v radioaktivním prostoru. Tyto aspekty týkající se bezpečnosti procesu a zařízení ovlivňují zvýšení nákladů.

- Trhové místo pro ozářené produkty je malé, i když právní předpisy v mnoha zemích umožňují komercializaci tohoto typu výrobků.

Ozařování jako doplňkový proces

Je důležité mít na paměti, že ozařování nenahrazuje dobré postupy zpracování potravin ze strany výrobců, zpracovatelů a spotřebitelů.

Ozařované potraviny by měly být skladovány, manipulovány a vařeny stejně jako neozářené potraviny. Při nedodržení základních bezpečnostních pravidel může dojít ke kontaminaci po ozáření.

Odkazy

  1. Casp Vanaclocha, A. a Abril Requena, J. (2003). Procesy konzervace potravin. Madrid: A. Madrid Vicente.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Úvod do biochimie a technologie. Paříž: Technika a dokumentace
  3. Konzervační přísady (s.f.). Získáno 1. května 2018 na laradioactivite.com
  4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Věda o potravinách. Oxford, Eng.: Pergamon.
  5. Ozařování potravin (2018). Získáno 1. května 2018 na adrese wikipedia.org
  6. Ozařování potravin (s.f.). Získáno 1. května 2018 v cna.ca