Chia vlastnosti mouky, nutriční hodnota a spotřeba



chia mouky je výsledkem mletí chia semen (salvia hispanica L). K tomu se použijí celá nebo dříve odtučněná semena. Kompletní chia mouka má všechny výhody osiva a navíc má tu výhodu, že usnadňuje kulinářské použití.

Semena Chia obsahují vysoké hladiny bílkovin, lipidů, vlákniny, vitamínů a minerálů. Jeho pověst však vychází z vysokého obsahu kyseliny alfa-linolenové (omega 3), esenciální mastné kyseliny. Chia mouka má bioaktivní složky s antioxidační kapacitou, jako jsou kyseliny kávové a chlorogenové.

Když mouka pochází z mletí celých semen, doporučuje se ji uložit do vzduchotěsného obalu, na chladném místě a chránit před světlem, aby se zabránilo oxidaci. Mouka zbavená tuku nemá nevýhodu v možné oxidační degradaci.

Tato mouka je výsledkem mletí semen poté, co byl olej extrahován. Chia je bohatá na flavonoly, jako je myricetin, quercetin a kaempferol. Navíc obsahuje slizy, typ rozpustné vlákniny schopné zadržovat vodu. Chia mouka neobsahuje lepek.

Index

  • 1 Vlastnosti
  • 2 Nutriční hodnota
    • 2.1 Proteiny
    • 2.2 Aminokyseliny
    • 2.3 Sacharidy
    • 2.4 Obsah minerálů
  • 3 Jak ji konzumovat?
  • 4 Odkazy

Vlastnosti

Chia mouka vyrobená z celého semene je jednou z potravin, které nejúčinněji přispívají omega 3 (ω-3) mastnou kyselinou. Chemicky je možné, že se tato esenciální mastná kyselina přemění na kyselinu eikosapentaenovou (EPA) a poté na kyselinu dokosahexaenovou (DHA)..

EPA i DHA se nacházejí v rybách s vysokým obsahem tuku, jako jsou kranase obecného, ​​tuňák a losos. Existují také rostlinné zdroje kyseliny alfa-linolenové, jako jsou lněné semínko a vlašské ořechy.

Chia má vysoký obsah ω-3 (68%), vyšší než ostatní rostlinné zdroje bohaté na tuto mastnou kyselinu, lněné semínko, které má (57%). Tato semena nepředstavují jeden z hlavních problémů spojených s ω-3 zdroji živočišného původu: rybí chutí.

Při požití se EPA i DHA stávají součástí fosfolipidů, které tvoří buněčné membrány a poskytují produkty se širokými protizánětlivými a cytoprotektivními vlastnostmi. Navíc bylo prokázáno, že omega 3 snižuje riziko ischemické choroby srdeční.

Chia mouka zlepšuje střevní tranzit a bojuje se zácpou, protože je to produkt bohatý na vlákninu. Většina frakce vlákniny, která obsahuje chia mouku, je nerozpustná vláknina, zejména celulóza, hemicelulóza a lignin.

Nerozpustná vláknina je špatně fermentovatelná a zvyšuje fekální hmotu v důsledku nestrávené frakce a její schopnosti zadržet vodu. Spotřeba nerozpustných vláken je spojena s pocitem sytosti, protože při absorbování vody zaujímá prostor v žaludeční dutině. Navíc snižuje riziko diabetu.

Přítomnost slizu v chia dělá mouku být používán jako náhrada za vejce ve veganských receptech. Guma, která je extrahována z dietní vlákniny chia, může být použita jako potravinářská přísada pro zlepšení funkčních vlastností v přípravku.

Dosud nebyl nalezen žádný důkaz, který by naznačoval, že konzumace chia má nepříznivé účinky na zdraví nebo působí na léky. Přítomnost antioxidantů v chia činí mouku dlouhou trvanlivostí, pokud je skladována správně.

Nutriční hodnota

100 g mouky Chia poskytuje 486 kcal. Jeho obsah vlhkosti je nízký (6%), ale je uvažován v normálním rozmezí pro tento typ výrobků. Obsahuje 19% bílkovin, 34% tuku a 46% sacharidů, z toho 83% je vláknina.

Proteiny

Obsah bílkovin je podobný obsahu ostatních semen, ale je vyšší než u většiny obilovin (například 13,5% v pšeničné mouce a 7,2% v kukuřičné mouce). Je známo, že vysoký příjem bílkovin je spojen s pocitem plnosti, a proto způsobuje nižší spotřebu potravy.

Proteinová frakce chia mouky vykazuje profil podobný proteinové frakci ovsa: přibližně 55% globulinů, 20 až 25% glutelinu, 10 až 15% albuminů a stejný podíl prolaminů..

Aminokyseliny

Obsah esenciálních aminokyselin obsahujících síru, cysteinu a methioninu se vyskytuje ve velkém podílu u chia mouky. Lysin a tryptofan jsou však omezující; to znamená, že jsou v nedostatečném poměru s ohledem na normu navrženou FAO.

Neexistují žádné zprávy o přítomnosti nenutričních sloučenin, jako jsou inhibitory proteáz, které by mohly snížit používání proteinů..

Sacharidy

83% obsahu sacharidů v mouce chia je ve formě vlákniny. To znamená, že ve 100 g chia mouky je 38 g vlákna.

Minerální obsah

Chia má vysoký obsah minerálů a nízký obsah vitamínů. Mezi tyto minerály patří mangan, fosfor, měď, selen, železo, hořčík a vápník.

Některé minerály mohou tvořit nerozpustné sloučeniny se složkami vlákna. Absorpce železa a zinku může být snížena v důsledku obsahu kyseliny fytové v chia semenech.

Jak ho konzumovat?

Chia semenná mouka může být přidána v mnoha přípravcích jako doplněk nebo náhrada konvenčních mouček. Má tu výhodu, že nemá výraznou chuť.

Barva mouky se může lišit podle barvy semen, od bílé až po hnědou nebo černou. Zahrnutí chia mouky je slibnou možností v bezlepkové stravě.

To může kompletně nahradit pšeničnou mouku nebo být kombinován s jinými moukami takový jako kukuřice, mandle nebo rýže.

Díky své schopnosti absorbovat kapalinu a tvořit gel může být také použit jako zahušťovadlo v omáčkách nebo jako pojivo místo vajec v receptech.

Chcete-li nahradit vejce, smíchejte dvě polévkové lžíce mouky chia s půl šálkem studené vody a nechte ji půl hodiny odpočívat. To je ekvivalentní ¼ šálku náhražky vajec.

Odkazy

  1. Bjarnadottir A. (2015). Chia Seeds 101: Nutriční fakta a zdravotní přínosy. Citováno dne 23. března 2018 z healthline.com
  2. Chia_seed (2018) Získáno 24. března 2018 z Wikipedie.
  3. Escudero Álvarez E. a González Sánchez P. (2006). Dietní vlákniny Nemocniční výživa
  4. Reyes-Caudillo E., Tecante A., Valdivia-Lopez M.A. (2008). Obsah vlákniny a antioxidační aktivita fenolových sloučenin přítomných v semenech mexické chia (Salvia hispanica L.). Chemie potravin
  5. Salvia_hispanica (2018). Získáno 25. března 2018, z Wikipedie.
  6. Segura-Campos M.R., Ciau-Solis N., Rosado-Rubio G., Chel-Guerrero L. a Betancur-Ancona D. (2014) Chemické a funkční vlastnosti Chia Seed (Salvia hispanica L.) Gum. Mezinárodní žurnál vědy o potravinách
  7. Valenzuela R., Tapia G., González M., Valenzuela A. (2011). Omega-3 mastné kyseliny (EPA a DHA) a jejich aplikace v různých klinických situacích. Chilský časopis výživy.
  8. Vázquez-Ovando J.A., Rosado-Rubio J.G., Chel-Guerrero L. Betancur-Ancona D. (2010) Suché zpracování mouky chia (Salvia hispanica L.).
  9. Silveira Coelho M., Salas-Mellado M. (2014) Účinky náhrady mouky chia (Salvia hispanica L.) nebo semen pro pšeničnou mouku na kvalitu chleba. Věda o potravinách a technologie.