Proces opracování potravin, typy, výhody a nevýhody

opékání potravin je způsob, kterým se kus zeleniny nebo živočicha podrobí vaření v horké vodě při teplotě 85 až 98 ° C. Používají se také techniky vystavení potravy živé vodě, řízení její teploty a doby vaření nebo chemického procesu..

Obvykle se používá jako předchozí krok k určitému typu procesu konzervace potravin (tj. Dehydratace, lyofilizace, zmrazení nebo sterilizace) nebo také k přípravě na praní nebo loupání. Tímto způsobem jsou inhibovány enzymy, které jsou normálně přítomné v potravinách.

Tato technika vaření se běžně používá v potravinářském průmyslu a při domácích kulinářských úkolech. To se liší od pytláctví, protože voda nebo kapalina používaná k ponoření jídla nepřichází do varu.

Obecně se doba opaření pohybuje od 30 sekund do 3 minut. Záleží na typu zpracovávaného ovoce nebo zeleniny, velikosti, teplotě opaření a použitém topném systému.

Index

• 1 Proces
• 2 Typy
  • 2.1 Obarvení horkou vodou
  • 2.2 Opaření parou
  • 2.3 Chemické opaření
  • 2.4 Obarvení mikrovlnnou troubou
  • 2.5 Opaření horkým plynem
  • 2.6 Další experimentální metody
• 3 Výhody
• 4 Nevýhody
• 5 Odkazy

Proces

Proces blanšírování potravin se provádí ve fázích. Voda musí být nejprve zahřátá na teplotu, která se může pohybovat mezi 70 100 až 100 ℃.

Poté se ošetřená potrava (rajče, brokolice, kukuřice, vepřové maso, pták) po určitou dobu ponoří. Může se pohybovat mezi 30 sekundami a 2 nebo 3 minutami, v závislosti na cíli, při požadované teplotě.

Následně pokračuje rychlým ochlazením. Je nesmírně důležité provádět tento krok s největší péčí a v co nejkratším čase, protože existuje riziko, že je potravina kontaminována termofilními bakteriemi, které jsou odolné při jakékoliv teplotě..

Pro adekvátní enzymatickou inaktivaci je nezbytné, aby probíhalo rychlé zahřívání až do dosažení požadované teploty; Poté udržujte konstantní teplotu po požadovanou dobu. Nakonec se provádí rychlé ochlazení až do úrovně teploty podobné životnímu prostředí.

Enzymy, které produkují proces degradace potravin a které jsou neutralizovány opařením, jsou katalázy, lipoxygenázy a peroxidázy. Tyto enzymy jsou přítomny v kůži potravin.

Typy

Tam jsou různé domácí a průmyslové metody pro léčbu potravin s opaření. Zde jsou nejdůležitější:

Obarvení horkou vodou

Je to nejpoužívanější a nejběžnější. Skládá se z ponoření kusu nebo potraviny do horké vody, dokud nedosáhne ideálního bodu pro její ochranu nebo loupání. Výhodou této metody je její účinnost, kontrola procesu a dosažená jednotnost.

Nevýhodou je, že je vyžadován značný objem vody. Kromě toho vytváří proces loužení nebo ztráty kyselin, minerálů a vitamínů v potravinách. Na druhé straně vzniká velké množství odpadních vod obsahujících vysoké procento organických látek.

Obarvení parou

Skládá se z velmi intenzivního lokálního ohřevu povrchu potraviny; To způsobuje oslabené nebo neuspořádané tkáně. Tímto způsobem je pokožka potravin snadněji oddělena, protože pára při vysoké teplotě způsobuje její dekompresi.

Tam jsou průmyslové parní blanchers, které sestávají z pásu drátěného pletiva, který dopravit jídlo přes komoru nebo tunel, který vstřikuje páru. Další modernější a efektivnější odstraňovače jsou uzavřené komory, kde je jídlo zavedeno a po chvíli je kus zbarven.

Paření s párou má tu výhodu, že způsobuje menší tažení živin a solutů ze zeleniny (kukuřice, brokolice, hrášek).

Nevýhodou je, že v řemeslném nebo domácím procesu vyžaduje enzymatická inaktivace více času. Potraviny mohou být poškozeny a čas a teplota je obtížnější kontrolovat.

Chemické opaření

Protože metody blanšírování horkou vodou a párou poškozují některé produkty, jako jsou jahody, fíky atd..

Pak se blanšírování používá aplikací chemické sloučeniny. Skládá se z ponoření potravin do roztoku kyseliny askorbové, oxidu siřičitého, siřičitanů, bisulfitů nebo metabisulfitů..

Výhodou této metody je, že minimalizuje oxidaci potravy a prodlužuje její ochranu tím, že brání růstu mikrobů. Nevýhodou této metody je, že u některých lidí může způsobit alergie.

Obarvení mikrovlnnou troubou

Potravinářský průmysl používá tuto metodu k léčbě některých potravin, jako je kukuřice, brambory a ovoce.

Dosud není známo, že existují komerční aplikace této metody. Jejich účinky nelze snadno kvantifikovat, na rozdíl od účinků opaření horkou vodou a párou.

To je považováno za čistou technologii pro zpracování potravin, jako jsou mangold, artyčoky, bodláky, brutnák a fazole. Blanchování mikrovlnami se používá při přípravě zeleninových konzerv, což má za následek úsporu velkého množství vody a energie.

Obarení horkým plynem

Tato metoda spočívá v zahřívání zeleniny směsí páry a plynů, které pocházejí z hořáků na zemní plyn.

Jeho hlavní výhodou je, že snižuje množství odpadní vody nebo zbytkové kapaliny. Nevýhodou je nízká výkonnost; z tohoto důvodu není komerčně používán.

Další experimentální metody

Kromě tradičních a dobře známých metod opalování potravin existují i ​​další procesy. Jsou blanšírováni v plechovkách, blanšírují vakuem a blanšírují kombinací vakua a páry.

Výhody

- Částečně snižuje přítomnost bakterií v potravinách čistěním, sušením nebo zmrazením.

- Inhibuje enzymatické působení.

- Zjemňuje pokožku potravin, které mají být loupány.

- Zlepšuje manipulaci a balení výrobků.

- Zabraňuje korozi a prodlužuje ochranu potravin.

- Pomáhá upevnit a zvýraznit přirozenou barvu potravin odstraněním nečistot z povrchu.

- Odstraňuje nežádoucí příchutě a pachy.

- Eliminuje tuk v potravinách, což je činí stravitelnějšími.

Nevýhody

- Snižuje nutrienty některých potravin (vitamínů a minerálů), snižuje jejich nutriční hodnotu.

- V závislosti na druhu opaření je často vyžadován velký objem vody.

- Vytváří velké množství odpadních vod obsahujících vysokou úroveň znečišťujících organických látek.

- Existuje riziko kontaminace termofilními mikroorganismy přítomnými v opalovacích nádržích.

- To může způsobit ztrátu hmotnosti v produktech.

Odkazy

1. Obarvení potravin pro větší bezpečnost. Získáno dne 22. května 2018 od spotřebitele
2. Obarvení parou. Konzultován od conocimientoweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Vliv procesů vaření a konzervace na obsah dusičnanů a dusitanů ve špenátu (Spinacia oleracea L.). Doktorská práce UCM. Obnoveno z biblioteca.ucm.es.
4. Obarvení. Konzultováno sciencedirect.com
5. Obarvení. Konzultováno britannica.com
6. Opálený. Konzultováno s geniuskitchen.com
7. Opálený. Konzultováno cooksinfo.com
8. Opékání s mikrovlnnou troubou pro konzervovanou zeleninu (PDF) Recuperado de alimentatec.com