Co způsobuje zhroucení potravin a jak se můžeme tomuto procesu vyhnout nebo ho zdržet?

K rozkladu potravin dochází z různých důvodů. Vzhledem k tomu, že potraviny jsou organické látky, hnijící mikroorganismy a oxidace jsou hlavními příčinami rozkladu.

Při rozkladu je důležitým faktorem teplota, protože při vysokých teplotách dochází k rychlejším mikrobiologickým a oxidačním reakcím. Při nízkých teplotách dochází k rozkladu pomaleji.

Dalšími důležitými faktory při rozkladu potravin jsou tlak, vlhkost a vztahy mezi uhlíkem a dusíkem potraviny.

Tyto faktory mohou také ovlivnit působení mikroorganismů a oxidaci potravin.

Mikroorganismy, které rozkládají potraviny

Nejčastější příčinou rozkladu potravin je proliferace mikroorganismů.

Bakterie patřící k žánrům tak různorodé jako Pseudomonas, Bacillus o  Clostridium, mimo jiné jsou důležitými příčinami rozkladu potravin. Také houby jako Aspergullus a Penicillium způsobit rozklad potravin.

V některých případech může rozpad potravin podle specifických bakterií vést k infekcím, pokud je potrava konzumována.

Bakterie, které jsou nejčastěji spojovány s infekcemi způsobenými zkázou potravin, patří do rodu Salmonella.

V současné době je velký zájem o vliv změny klimatu na působení mikroorganismů, které štěpí potraviny.

Obává se, že globální oteplování zvýší rychlost, s jakou tyto mikroorganismy působí, což má za následek ztížení ochrany potravin.

Jak řídit příčiny rozkladu?

Jíst rozbité potraviny mohou mít různé účinky na lidské zdraví. Proto existuje několik mechanismů, které mohou zastavit nebo zpomalit jeho rozklad a tím udržet potraviny v dobrém stavu po dlouhou dobu.

Mrazení je nejběžnější způsob, jak zachovat potraviny. Teplota účinná pro zpomalení růstu mikroorganismů a následný rozklad potravin musí být nižší než 10 ° C.

Jednou z nejběžnějších forem je vakuové balení. Tento typ balení umožňuje udržovat nízké koncentrace kyslíku, aby se zabránilo růstu mikroorganismů zodpovědných za rozklad.

Příčinám rozkladu lze také zabránit přidáním dalších látek do potravin, které inhibují příčiny rozkladu.

Tyto látky jsou známé jako konzervační látky a mohou to být chemické sloučeniny, jako je kyselina sorbová nebo biologická jako bakterie kyseliny mléčné.

Nepotravitelné potraviny a jejich rozklad

Nepotravitelné potraviny jsou ty, které mohou trvat dlouho, než se rozloží a jejich rozklad nezávisí tolik na vlastnostech stejného jídla, ale na věčných faktorech.

Příklady potravin podléhajících rychlé zkáze jsou zrna, jako je rýže a fazole, a konzervované potraviny.

Nejběžnější příčinou rozkladu potravin podléhajících rychlé zkáze je kontaminace vnějším činidlem, obvykle mikroorganismem, jako jsou houby nebo bakterie..

Extrémní environmentální podmínky vysokých teplot nebo tlaků mohou také vést k jejich rozkladu.

V případě konzervovaných potravin existuje i fenomén plochého kyselého rozkladu.

To je způsobeno bakteriemi, které rostou při vysokých teplotách a generují podivné pachy a příchutě, ale neohrožují lidské zdraví.

Odkazy

1. Aerts R. Mrazicí rozmrazování: Globální oteplování a rozklad vrhu v chladných biomech. Britská ekologická společnost. 2006; 94 (4): 713-724.
2. Armando, A. (2003). Biotechnologie a potraviny: otázky a odpovědi. Španělská společnost biotechnologie.
3. Craine J. Morrow C. Fierer N. Omezení mikrobiálního dusíku zvyšuje rozklad. Ekologie 2007; 88 (8): 2105-2113.
4. Dolce J. Infekce potravin. American Journal of Nursing. 1941; 41 (6): 682-684.
5. Mcnabb A. Kontrola potravin pro letní letoviska. Kanadský veřejný zdravotní časopis. 1931; 22 (6): 306-308.
6. Veřejná společnost pro vědu a veřejnost. Věda o potravinách Science News. 1986; 129 (3): 42-43.
7. Selvam A. Yun S. Yang X. Wong J. Rozklad potravinového odpadu v louhovém reaktoru: Úloha neutralizačních roztoků na kvalitě výluhu. Technologie biologických zdrojů. 2010; 101 (6): 1707-1714.