Jaké jsou nemoci způsobené jídlem?



nemoci způsobené potravinami Jsou získány konzumací kontaminovaných potravin nebo ve špatném stavu a mohou být různého původu. Některé z nich jsou hepatitida A, salmonelóza nebo gastroenteritida

Prevence ETA je zodpovědná za hygienu potravin, což je soubor opatření určených k zajištění nebo posílení toho, že jsou skutečně jedlé a bezpečné pro lidskou spotřebu, pokrývající všechny aspekty od výroby, sběru, distribuce a přípravy. potravin, jakož i všechny možné příčiny toxicity.

Nejprve objasníme některé důležité pojmy:

  • Změněné jídloOdpovídá jakékoli potravině, která je buď způsobena přirozenými příčinami fyzikální, chemické nebo biologické povahy, nebo příčinami vyplývajícími z technologického ošetření, izolovaného nebo kombinovaného, ​​prošla nějakým typem modifikace nebo zhoršení svých původních charakteristik, pokud jde o její složení a vlastnosti. nebo nutriční hodnotu.
  • Kontaminované potraviny:Je to látka, která obsahuje mikroorganismy, viry a / nebo parazity, cizorodé nebo škodlivé látky buď minerálního, organického nebo biologického původu, radioaktivní látky a / nebo toxické látky v množství větším, než je povoleno převažujícími zdravotními normami, nebo dokonce i jsou považovány za škodlivé pro lidské zdraví; Jakýkoli druh nečistot, úlomků, exkrementů a konečně přísad, které nebyly povoleny platnými předpisy nebo v množství větším, než je povoleno..

Některé druhy kontaminace, kterým jsou potraviny vystaveny

  • Biologická činidla: Viry, bakterie, plísně a paraziti.
  • Chemická činidlaPesticidy, dezinfekční prostředky, antibiotika a dioxiny.
  • Fyzikální látkyMohou to být fragmenty podivných těl, jako jsou kameny, kosti a dokonce kovové předměty.

4 hlavní příčiny kontaminace potravin

Znečištění fyzikálním činidlem

Ze zdravotního hlediska je to pravděpodobně nejméně závažné (s výjimkou velmi zvláštních výjimek), může však vést k smrti udusením nebo jinými druhy zranění, protože ostré úlomky mohou způsobit vážné poranění a zranění..

Potenciálně méně riskantní je to, že spotřebitelé často zjistí svou přítomnost „cizích těles“ ve svém jídle před polknutím, čímž šetří potenciální nebezpečí, ale není to odpor a špatná doba (jistě jste někdy našli oblázek nebo vlasy ve vašem jídle). 

Tyto cizí tělesa mohou pocházet z prostředí nebo strojního zařízení (v případě šroubů, matic, šroubů, skla, třísek, papíru, nátěrových hmot nebo jiných prostředků) od personálu, který manipuluje s potravinami (šperky, náušnice, prsteny, pinzety, vlasy, nehty, nedopalky cigaret a další, které přijedou náhodou do potravin), z obalu (lepenka na kus pizzy nebo papíru smíchaného s bramborovými lupínky) nebo z "napadení", které se liší od "infekcí" "V nichž jsou první viditelné na první pohled (může to být napadení hmyzem, červy, housenkami nebo jinými). 

Preventivní opatření pro fyzikální znečišťující látky: Používejte filtry nebo síta ve výrobních a zpracovatelských procesech (v průmyslu nebo ve vašem vlastním domě), velmi dobře umývejte zeleninu a zeleninu, v průmyslových odvětvích můžete také používat detektory kovů a aplikovat standardizované protokoly. snížit rizika (známý POS nebo HCCP).  

2- Chemická kontaminace přírodního nebo umělého původu

Spočívá v příchodu "jedu" do potravin nebo jinými slovy látek, které mohou způsobit smrt lidí v důsledku jejich příjmu.

Přírodní látky mohou být toxiny (chemické jedy produkované metabolismem živých organismů), také některé druhy rostlin, houby nebo korýši obsahují přírodní toxiny, i když většina z nich je známa a lze jim zabránit s minimálními hygienickými opatřeními..  

Některé z těchto bakterií nebo plísní se však mohou množit v již uložených nebo vařených potravinách a tyto toxiny rozšiřovat.  

Naproti tomu umělé látky mohou být začleněny do potravin během jejich výroby, přepravy a skladování. Mohou být například sypány čistícími prostředky uvnitř vaší kuchyně (detergenty, chlor a další), sypané prostředky pro kontrolu škůdců (např. Rodenticidy) nebo uvolňování těžkých kovů v nádobách, nádobách, trubkách nebo jiných, zejména pokud jste si nekoupili kvalitní nádobí.

Konkrétním příkladem je použití dusičnanů a dusitanů při konzervování masa používaného jako konzervační látky a poskytnutí atraktivní červené barvy. To je odůvodněné, protože dusitan má schopnost vázat se na hemoglobin, což je zdraví škodlivé.

Tyto chemické kontaminace, ať už přirozeného nebo umělého původu, mohou vyvolat akutní účinky, které jsou obvykle způsobeny jednou velkou dávkou s rychlým nástupem příznaků nebo příznaků nebo chronickými účinky dlouhodobé expozice malým dávkám po dlouhou dobu. trvá několik let, než se objeví jakékoli varovné signály (například znečištění hliníkem). 

Prevence proti chemické kontaminaci: Používejte pouze dobře značená činidla skladovaná na místech daleko od potravin (nikdy neuchovávejte např. Láhev se šťávou a láhev s chlorem) a investujte do kvalitního nádobí, které je obecně nejdražší, ale jsou to investice ve prospěch vašeho zdraví a zdraví vaší rodiny.

Biologická kontaminace

Jak jsem již zmínil, jde o kontaminaci živými činidly přítomnými v potravinách (viry, bakterie a parazity). Pokud musíme jasně říci, že tyto patogeny mohou někdy způsobovat žádné nepříznivé účinky na zdraví, i když jsou ve velkém množství.

Musíme si uvědomit, že komplikovaná věc je, že tyto viry, bakterie a paraziti reagují na různé podmínky prostředí a je pro nás jako obyčejných občanů mnohem obtížnější odhalit jejich přítomnost, dokud není příliš pozdě..

V této části uvádíme například kontaminaci majonézou salmonelou nebo zeleninu s virem hepatitidy. 

Abychom zabránili tomuto typu kontaminace, musíme přijmout extrémní hygienická opatření s jídlem u nás doma a domnívat se, že většina těchto látek nepřežije řádný proces vaření, ale může dorazit pomocí vektorů (například mouchy), i když již jsme vařili dané jídlo.

Z preventivních opatření budu zdůrazňovat správné mytí rukou, vyhnout se kašli na potravinách (ideální pro použití jakéhokoli typu jednorázové masky při vaření) a manipulovat s potravinami v čistých prostorách, bez komárů nebo podobných produktů.

Křížová kontaminace

Tato trasa se týká toho, kdy kontaminovaná potravina přichází do přímého kontaktu s jiným "čistým" a přenáší kontaminant. To je mnohem běžnější, než si můžete myslet a může být dáno přímo nebo nepřímo.

Přímo to může být při míchání ingrediencí, například pokud je ryba kontaminovaná a spolu s bramborovou kaší, její ztrácí svou bezpečnost a dostává část patogenů.

Nepřímá forma se mi jeví jako nejrelevantnější a tam, kde můžeme zasáhnout více, protože existuje přechodné „vozidlo“ k dosažení přenosu znečištění.

Nejjasnějším příkladem, který vám mohu dát, je zneužití kuchyňského náčiní, jako jsou prkénko na krájení nebo krájení, kolikrát v našem domě máme jen jednu a my nakrájíme zeleninu, houby, ryby nebo syrové maso a pak z toho, aniž bychom jej správně umyli, řezáme stejné maso, ale vaříme, nebo jiný přípravek, se kterým jsme přenesli znečištění.

To se také provádí přes nože, vidličky, lžíce nebo jiné nádobí, které přechází z jednoho přípravku do druhého, od syrového po vařené potraviny, bez řádné hygieny..  

Nejlepší preventivní opatření proti křížové kontaminaci mají správné množství kuchyňského náčiní, různých barev pro použití pro zeleninu, jiné pro maso, jiné pro syrové a jiné pro vařené a tak dále.. 

Faktory, které je třeba zvážit, aby se vyvinuly bakterie

  • Čas: Bakterie potřebují určitý čas, aby se rozmnožily, některé jen pár minut, jiné mnohem více, ale jejich vývoj bývá exponenciální (velmi zrychleným způsobem).
  • TeplotaObecně jsou pro jeho vývoj nejvhodnější mezilehlé teploty mezi 20 až 40 stupni Celsia (nebo známé jako okolní teplota). Existují však termofilní bakterie (které milují vysoké teploty) a další psychrofilní bakterie (které se daří nejlépe při velmi nízkých teplotách)
  • Kyslost nebo pH potravinyČím více kyselin je pro bakterie obtížné růst, ale mohou trpět plísněmi a kvasinkami. Obecně platí, že kyselé potraviny mají tendenci být lépe chráněny.
  • Vodní aktivitaVztahuje se na koncentraci vody v potravinách. Obecně platí, že čím vlhčí jsou, tím jsou optimálním prostředím pro vývoj patogenních mikroorganismů. Naopak absolutně suché nebo dehydrované potraviny jsou tímto typem poškození méně ovlivněny.
  • Kyslík: Vakuové balení slouží ke zvýšení trvanlivosti potravin. Existují však určité bakterie, které tolerují prostředí bez kyslíku.

Případy masivní otravy v důsledku kontaminovaného příjmu potravy

  • V roce 1985 vypukla otrava v Kalifornii, Spojené státy americké, pro spotřebu vodních melounů kontaminovaných aldicarbem. Při této příležitosti bylo postiženo více než 1 000 lidí a 80 z nich bohužel zemřelo..
  • V roce 1967 a 1968 v Chiquinquirá, Kolumbie, spotřeba potravin připravených z pšeničné mouky kontaminované insekticidy intoxikovanými 600 lidmi, z nichž 88 zemřelo, 61 z nich bylo dětí..
  • Rok 1965 v Kostarice, kamion, který přesunul nádoby na pesticidy náhodně kontaminované pytle mouky, které byly pak prodávány po dálnici do Panamy. Pro spotřebu této kontaminované mouky bylo hlášeno úmrtí 7 osob a dalších 36 trpělo vážnou otravou.
  • V roce 1991 na africkém kontinentu byl chléb nesprávně vyroben s kukuřičnou moukou ošetřenou endosulfanem, který se používá k odstranění ptačích škůdců. Při této závažné nehodě bylo otráveno 350 lidí, z toho 31 zemřelo.

Závěrečné úvahy

Myšlenka tohoto článku není, že se necítíte nejistí při jídle, nebo se stanete posedlí hygienou toho, co připravujete doma..

Hledáme je, abyste byli informováni o různých nebezpečích, kterým jsme vystaveni, když se těšíme na nějaké jídlo, a především abychom znali a uplatňovali preventivní opatření k minimalizaci těchto rizik, pro naše vlastní zdraví a zdraví našich rodin. nebo přátel.

Odkazy

  1. Rosas GA, Acosta VM. Příručka hygienické manipulace s potravinami. Mexiko, D.F.: Ministerstvo zdravotnictví, 2001.
  2. Mead P, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee JS, Shapiro C et al. Nemoci a smrt související s jídlem ve Spojených státech. Emerg Infect Dis 1999; 5: 607-25.
  3. Hedberg CW, David MJ, White KE, MacDonald KL, Osterholm MT. Úloha vajec u sporadických infekcí Salmonella enteritidis a Salmonella typhimurium v ​​Minnesotě. J. Infect Dis 1993; 167: 107-111.
  4. Schaack, MM; Marth, EH. Přežití Listeria monocytogenes v chladených kultivovaných mlékách a jogurtech. J. Food Protect. 1988; 51: 848-852
  5. Swaminathan Bala. Vyšetřování nákaz vyvolaných potravinami a vodou. V Murray: Manual of Clinical Microbiology, 7. vydání, 1999; 10: 174-90
  6. Pimentel D, McLaughlin L, Zepp A, Lakitan B, Kraus T, Kleinman P, et al. Ekologické a ekonomické účinky snižování používání pesticidů. BioScience 1991; 41 (6): 402-409