Smysl pro chuťové receptory, typy chutí a vnímání

chuť je lokalizován v jazyku a umožňuje člověku vnímat různé příchutě látek, které konzumuje, jako jsou potraviny a nápoje.

Existuje pět základních kvalit ochutnávek: kyselých, hořkých, sladkých, slaných a umami. Umami znamená "chutné" a je to poslední objevená příchuť. Pochází z receptorů stimulovaných glutamátem monosodným, látkou přirozeně se vyskytující v mnoha potravinách. Přidává se také jako zvýrazňovač chuti.

Téměř všichni obratlovci mají pět chuťových vlastností, s výjimkou kočkovitých šelem, které nevnímají sladké.

Většina zvířat má tendenci přijímat sladké nebo slané látky, ale vyhýbat se kyselým nebo hořkým látkám, protože se vztahují ke zhoršení kvality potravin..

Díky tomu má pocit chuti také ochrannou funkci, protože pokud budeme jíst něco jedovatého nebo ve špatném stavu, naše reakce bude okamžitě vyloučit, protože má špatnou chuť. Zabraňuje tak tomu, aby se dostal do žaludku a způsobil onemocnění.

Chuť a chuť není stejná. Chuť se liší od chuti tím, že první zahrnuje vůni i chuť. Z tohoto důvodu člověk, který ztratil čich, není schopen rozlišit chutě.

Jak chuť, tak vůně jsou klasifikovány jako chemoreceptory, protože reagují na molekulárně chemické sloučeniny látek.

Pro něco, co je třeba ochutnat, je nutné ji rozpustit ve slinách tak, aby se dostala k receptorům. Specializované receptorové buňky pro chuť se nacházejí hlavně v chuťových pohárcích jazyka. Jazyk je základním orgánem chuti.

Receptory chuti

Receptory chuťových buněk jsou umístěny na chuťových pohárcích. Mladý dospělý může mít až 10 000 přijímačů.

Většina z nich se nachází v jazyce. Nicméně, oni jsou také nalezeni v měkkém patře, hltanu a epiglottis (chrupavka nad hrtanem) \ t.

Tam jsou také chuťové pohárky na sliznici sliznice horní části jícnu, který způsobuje, že jídlo je třeba ochutnat, jak jsme se polknout..

Chuťové pohárky

Chuťové pohárky jsou smyslové receptory, které se nacházejí hlavně v jazyku. Existují 4 typy:

- Pohár papily: Jsou menší, ale mohou mít i velikost. Oni jsou lokalizováni u základu jazyka, a jít na záda tvořit V (volal V lingual). Obsahují asi 250 chuťových pohárků, seskupených od 20 do 50 příjemců.

- Houbovité papily: Jsou houbovité a jsou umístěny po celém jazyku, zejména před jazykem V. Mají načervenalé barvy, obsahují až 8 chuťových pohárků a přijímačů pro teplotu a dotek.

- Filiformní papily: Jeho funkce je tepelná a taktilní. Nacházejí se po celém jazyku, od středu k okrajům.

- Listovité papily: jsou umístěny na okrajích, na zadní straně jazyka. Mají chuťové pohárky po stranách, přibližně 1.300.

Gustatory tlačítka

Většina chuťových pohárků se nachází v chuťových pohárcích. Jsou mikroskopické, protože mají velikost mezi 20 a 40 miliony palce a obsahují 30 až 80 buněk příjemce. Mnoho z těchto buněk se připojuje ke zakončení nervových vláken.

Chuťové pohárky jsou na povrchu papily a komunikují s vnějškem potrubím zvaným chuťové póry. Mají tři typy epitelových buněk: podpůrné buňky, buňky chuťového receptoru a bazální buňky.

V každém chuťovém poháru je asi 50 degustačních buněk. Jsou obklopeny podpůrnými buňkami.

Receptorové buňky jdou ze základny knoflíku vzhůru a promítají vertikálně do pórů chuti. Tyto buňky žijí jen asi deset dní a jsou pravidelně obnovovány.

Bazální buňky jsou na periferii chuťové buňky a produkují podpůrné buňky.

Existuje mylná představa, že jazyk má specifické zóny pro každý typ chuti. Ve skutečnosti, všechny příchutě mohou být detekovány všemi částmi jazyka, ačkoli tam jsou strany, které jsou více citlivé na některé příchutě.

Přibližně polovina smyslových buněk vnímá pět základních chutí. Druhá polovina je zodpovědná za přenos intenzity stimulu. Každá buňka má řadu specifických chutí, a proto může být citlivější ke každé kvalitě chuti.

Například zadní strana jazyka je velmi citlivá na hořkou chuť. Zdá se, že je to ochrana těla, která je schopna vyloučit zkažené potraviny nebo jedovaté látky předtím, než polknou a poškodí nás.

K úplnému pocitu chuti dochází, když jsou vjemy všech smyslových buněk celého jazyka spojeny. Vzhledem k tomu, že existuje 5 základních chutí a 10 úrovní intenzity, je možné vnímat až 100 000 různých chutí.

Druhy chutí

To, co obecně chápeme jako chuť, je soubor pocitů, které zahrnují vůni, teplotu a strukturu. Smysl čichu je velmi důležitý, protože pokud ho změníme, schopnost zachytit chutě se drasticky sníží.

Chuť a vůně ovlivňují naše chování a jsou součástí autonomního nervového systému. Proto, když vnímáme špatnou chuť, můžeme pociťovat nevolnost a zvracení. Naše chování se pravděpodobně tomuto druhu potravin vyhne. Naopak, když cítíme chutnou chuť, zvyšuje se produkce slin a žaludečních šťáv; a budeme chtít pokračovat v jídle.

Tam je pět základních vlastností chuti, ačkoli tam smět být kombinace příchutí, například, hořkosladký. Základní chutí jsou:

- Sladké: Tato chuť je obvykle způsobena cukrem, fruktózou nebo laktózou. Existují však i jiné látky, které jsou vnímány jako sladké. Například některé proteiny, aminokyseliny nebo alkoholy přítomné v ovocných šťávách nebo alkoholických nápojích.

- Kyselina: Tento pocit je způsoben vodíkovými ionty (H +). Potraviny, které obsahují tuto příchuť, jsou přirozeně citron, pomeranč a hrozny.

- Slané: To je nejjednodušší chuťový receptor a je produkován hlavně ionty sodíku. Obvykle to cítíme v potravinách, které obsahují sůl. Tento pocit mohou vyvolat i jiné minerály, jako jsou draselné nebo hořečnaté soli.

- Hořká: Tato příchuť je způsobena několika různými látkami. Ve smyslových buňkách je asi 35 různých proteinů, které zachycují hořké látky. To je vysvětleno z evolučního hlediska, protože člověk musel zjistit, které látky byly jedovaté, aby přežily.

- Umami: To je obvykle způsobeno kyselinou glutamovou nebo kyselinou asparagovou. Je to chutná, chutná chuť. Jeho jméno přijde z japonského slova う ま 味, produkt kombinace výrazů “umai” (う ま い) to znamená lahodné a “mi” (味) to znamená příchuť. Tato chuť byla v roce 1908 identifikována japonským vědcem Kikuane Ikeda.

Tato chuťová chuť je podobná chuti masového vývaru. Zralá rajčata, sýr a maso mají velké množství kyseliny glutamové. V čínské kuchyni je glutamát široce používán jako zvýrazňovač chuti.

Nejnovější výzkum zkoumá, zda existují jiné příchutě, které mohou být zachyceny senzorickými buňkami. Předpokládá se, že by mohla být mastná chuť, protože jsou pravděpodobně specifické receptory pro tuk.

Ve skutečnosti se zdá, že existují určité mastné kyseliny, které enzymy slin rozlišují. To je něco, co se v současné době vyšetřuje.

Rovněž se zkoumá, zda je přítomna vápníková příchuť, protože bylo zjištěno, že v jazyku myší existují dva receptory této chuti. Podobný receptor však byl pozorován v lidském jazyce, ačkoli jeho úloha při ochutnávce nebyla dosud stanovena..

Ve výzkumu je zřejmé, že tato „chuť“ nemá rád myši nebo lidi. Je popsán jako hořká a vápenatá chuť. Vědci se domnívají, že pokud by byla chuť na vápník, jejím cílem by bylo zabránit nadměrnému příjmu potravin, které obsahují vápník..

V současné době se pracuje na tom, zda existují další chutě, jako je alkalická a kovová. Některé asijské kultury si na své kari připravují to, co nazývají "Stříbrné nebo zlaté listy".  Ačkoliv obecně postrádají chuť, v některých případech může být vnímána jiná chuť.

Vědci poukázali na to, že tento pocit má něco společného s elektrickou vodivostí, protože přináší elektrický náboj do jazyka.

Mělo by být také objasněno, že pocit horkého nebo kořeněného není příchuť v technickém smyslu. Ve skutečnosti je to signál bolesti zaslané nervy, které přenášejí pocity dotyku a teploty.

Některé pikantní sloučeniny jako kapsaicin aktivují jiné receptory než chuťové pohárky. Klíčový receptor se nazývá TRPV1 a působí jako molekulární teploměr.

Normálně tyto receptory vysílají svědivé signály do mozku, když jsou vystaveny vysokým teplotám (více než 42 stupňů). Kapsaicin se váže na tento receptor a snižuje aktivační teplotu na 35 stupňů. Z tohoto důvodu, receptory vysílají signály vysoké teploty do mozku, i když jídlo není příliš horké.

Něco podobného se děje s vůní čerstvosti, s látkami jako je mátou nebo mentolem. V tomto případě jsou aktivovány dotykové receptory, nazývané TPRM8. V tomto případě je mozek napálen, aby detekoval chlad při normálních teplotách.

Jak kořeněný, tak chladný jsou přenášeny do mozku skrze trojklanný nerv místo klasických nervů pro chuť..

Vnímání chuťových informací: z jazyka do mozku

Prvním krokem k vnímání chuti je, že přichází do styku s jazykem a vnitřními částmi úst. Tyto informace jsou přenášeny do našeho mozku tak, aby mohly být interpretovány.

Co nám umožňuje zachytit určité vlastnosti potravin, jsou chuťové pohárky. Tito mají baňatý tvar, a mít díru v horní části volal gustative pór. Uvnitř jsou buňky chuti.

Potravinářské chemikálie se rozpouštějí ve slinách a skrze chuťový pór přicházejí do styku s chuťovými buňkami.

Na povrchu těchto buněk jsou specifické receptory pro chuť, které interagují s chemikáliemi v potravinách.

V důsledku této interakce jsou v chuťových buňkách generovány elektrické změny. Stručně řečeno, vyzařují chemické signály, které jsou přeloženy do elektrických impulsů, které jsou posílány do mozku.

Podněty, které mozek interpretuje jako základní chuťové vlastnosti (sladké, kyselé, slané, hořké a umami), jsou tedy produkovány různými chemickými reakcemi v chuťových buňkách.

Ve slaných potravinách jsou chuťové buňky aktivovány, když sodíkové ionty (Na +) vstupují do iontových kanálů a pronikají buňkou. Když se uvnitř buňky hromadí sodík, depolarizuje a otevírá vápníkové kanály. To způsobuje uvolnění neurotransmiterů, které posílají zprávy do mozku.

Něco podobného se děje s kyselými příchutěmi. Vodíkové ionty přítomné v nich proudí do receptorových buněk prostřednictvím iontových kanálů. To způsobuje depolarizaci buňky a uvolňování neurotransmiterů.

Se sladkou, hořkou a umami chutí mechanismus je jiný. Látky schopné produkovat tyto chutě nevstupují do recipientních buněk, ale váží se na receptory nepřímo spojené s ostatními. Proteiny aktivují jiné chemikálie (druhé posly), které produkují depolarizaci a uvolňují neurotransmiter.

Tam jsou tři lebeční nervy, které se spojí s chuťovými neurony. Faciální nerv přenáší podněty na chuťové pohárky předních dvou třetin jazyka, jícnový jícen zadní třetiny jazyka a inervuje nerv nervus vagus knoflíky v krku a epiglottis.

Nervové impulsy se dostanou do baňky. Odtud se do limbického systému a hypotalamu promítají některé impulsy. Zatímco jiní cestují do thalamu.

Následně jsou tyto impulsy promítány z thalamu na primární chuťovou oblast mozkové kůry. To umožňuje vědomé vnímání chutí.

Vzhledem k projekcím v hypotalamu a limbickém systému se zdá, že existuje spojení mezi chutí a emocemi. Sladké potraviny produkují radost, zatímco hořké potraviny způsobují odmítnutí i u dětí.

To vysvětluje, proč se lidé a zvířata rychle učí, aby se vyhnuli potravě, pokud mohou ovlivnit jejich zažívací systém, a najít ten, který byl nejpříjemnější..

Odkazy

1. Carlson, N.R. (2006). Fyziologie chování 8. Ed Madrid: Pearson. pp: 256-262.
2. Lidské tělo (2005). Madrid: Edilupa Editions.
3. Hall, J.E., & Guyton, A.C. (2016). Smlouva o lékařské fyziologii (13. vydání). Barcelona: Elsevier Španělsko.
4. Jak funguje náš smysl pro chuť? (17. srpna 2016). Zdroj: PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neurověda. Sladká, slaná tam: důkazy o chuťové mapě v mozku savců. Science (New York, N.Y.), 333 (6047), 1213.
6. Smith, D. V., & Margolskee, R. F. (2001). Chuť Výzkum a věda, (296), 4-13.
7. Tip jazyka: Lidé mohou ochutnat nejméně 6 příchutí. (30. prosince 2011). Získaný od Livescience: livescience.com.
8. Tortora, G. J., & Derrickson, B. (2013). Principy anatomie a fyziologie (13. vydání). Mexiko, D.F. Madrid: Redakční Panamericana Medical.