Hlavní metody konzervace potravin

metody konzervace potravin jedná se o soubor procesů, které se snaží kontrolovat faktory, které způsobují jejich změnu. Zhoršování potravy způsobují dvě hlavní příčiny. Na jedné straně jsou biologické; to znamená působení mikroorganismů a jejich vlastních enzymů.

Na druhé straně se vyskytují chemické příčiny, které jsou nejvýznamnější žluknutím tuků a neenzymatickým zhnědnutím, také známým jako Maillardova reakce. Konzervační metody spočívají v aplikaci několika technik, které mohou tyto příčiny minimalizovat.

Tyto metody zahrnují použití vysokých teplot (pasterizace, sterilizace), manipulace s nízkými teplotami (chlazení, zmrazení), snížení dostupné vody (dehydratace a sušení, solení, lyofilizace, kouření, konfitování), fermentace, použití chemických konzervantů, ionizující záření a další.

Balení a podmínky skladování jsou velmi důležité pro zajištění požadované stability, jakmile je potravina zachována.

Index

• 1 Hlavní metody konzervace potravin
  • 1.1 Postupy založené na zacházení s vysokými teplotami 
  • 1.2 Postupy založené na řízení nízkých teplot
  • 1.3 Snížení dostupné vody
  • 1.4 Fermentace
  • 1.5 Použití konzervačních přísad
• 2 Odkazy

Hlavní metody konzervace potravin

Stejně jako v mnoha oblastech se lidská bytost nejprve vyvinula a naučila se procesům, které umožnily dosáhnout navrhovaného cíle - v tomto případě zvýšení životnosti potravin - a později věda vysvětlila základy procesů.

Za prvé, pro zachování potravy je nezbytné zachovat její fyzickou integritu a udržet ji v bezpečí před napadením hmyzem a hlodavci. Postupy, které se používají pro jeho ochranu, hledají:

- Zabraňte nebo zpomalte mikrobiální působení.

- Zničit nebo inaktivovat enzymy.

- Zabraňte chemickým reakcím.

Postupy založené na zacházení s vysokými teplotami 

Tyto metody jsou založeny na skutečnosti, že teplo ničí mikroorganismy: koaguluje své proteiny a inaktivuje enzymy nezbytné pro jeho metabolismus. Hlavní metody ochrany, které používají vysoké teploty, jsou:

Obarvení

Tepelné ošetření krátkého trvání (několik minut) a mírná teplota (95-100 ° C). Nejedná se o ochranný systém sám o sobě, je to důležitá předchozí operace při sterilizaci, zmrazování a dehydrataci.

Pasterizace

Termín používaný v poctě Louise Pasteura, který v polovině devatenáctého století provedl studie o smrtelném účinku tepla na mikroorganismy.

Pasterizace dosahuje destrukce všech patogenních mikroorganismů, maximální destrukce (ne celkem) nepatogenních mikroorganismů (za účelem dosažení ochrany při chlazení) a mikrobiální a enzymatické destrukce, za účelem opětovného očkování za účelem produkce fermentovaných produktů pod zvláštních podmínek.

Tento proces je doprovázen dalšími metodami, jako je chlazení (jak lze pozorovat v mléce, jiných mléčných výrobcích a šunce), balení výrobku v uzavřené nádobě, vytvoření anaerobních podmínek, přidání vysokých koncentrací cukrů nebo soli nebo přidání jiných chemických konzervačních látek.

Komerční sterilizace

Je to postup, který vyžaduje použití tepla k dosažení vyšších teplot než při pasterizaci. Účelem je dosáhnout zničení všech patogenních mikroorganismů a generátorů toxinů, jakož i všech dalších typů mikrobů, které by v produktu mohly růst a rozložit..

Postupy založené na řízení nízkých teplot

Ty jsou založeny na hledání dočasné stabilizace potravy oddálením nebo inhibicí chemických reakcí, mikrobiálním růstem nebo enzymatickou aktivitou, což by vedlo k nežádoucím změnám, pokud by se potravina udržovala při pokojové teplotě..

V chladničce je skladovací teplota řádově 3 až 4 ° C nebo dokonce nižší, pokud neumožňuje zamrznutí vody v nich přítomné. Při mrazu je teplota nižší než -18 ˚C.

Snížení dostupné vody

Bez vody je mikrobiální vývoj velmi obtížný. Čím více vlhkosti potravina obsahuje, tím kratší je její trvanlivost, protože je rychlejší. Redukce vody se dosahuje fyzikálními prostředky, jako je sušení nebo dehydratace, odpařování nebo odstřeďování.

Toho je také dosaženo přidáním solutů, které snižují dostupnost vody, jako rozpouštědla a jako činidla. Mezi těmito soluty máme sůl a cukr; příklady tohoto typu potravin je mnoho: marmelády, cukrovinky, klobásy, mezi ostatními.

Lyofilizace, nazývaná také kryokonzikace, je proces konzervace, při kterém dochází k výraznému snížení vlhkosti potravin. Lyofilizované produkty mají snadnou a vynikající rehydrataci, dlouhou životnost a zachovávají si vůně a živiny.

Tato drahá technika se většinou používá ve farmaceutickém průmyslu k ochraně vakcín a antibiotik. Metoda spočívá v zamrznutí přítomné vody a řízení teploty a tlaku, čímž se vytvoří voda; to znamená, že přechází z pevného stavu do plynného stavu, aniž by prošel kapalným stavem.

Fermentace

Jedná se o velmi starodávnou metodu ochrany, která využívá mikroorganismy k transformaci organické hmoty.

Spočívá v rozvinutí sacharidů, a to jak v aerobních, tak v anaerobních podmínkách. Nicméně, přísně vzato, proces je anaerobní.

Kontrolováním podmínek procesu se získají finální produkty, jako jsou kyseliny a alkoholy, které jsou inhibitory patogenů, které mohou být přítomny v potravinách..

Kromě toho mají fermentované potraviny odlišné vlastnosti - mnoho z nich je žádoucí - od jejich nefermentovaných ekvivalentů. Během fermentace mikroorganismy syntetizují vitamíny a další sloučeniny, uvolňují živiny a rozkládané látky, jako je hemicelulóza..

Je zde nespočet příkladů kvašených produktů: víno, pivo, jogurt, různé druhy zralých sýrů, jako jsou cabrales nebo roquefort, kumis, kefír, kysané zelí, kvašené nebo uzené klobásy, okurky, mimo jiné..

Použití konzervačních přísad

Jsou charakterizovány tím, že inhibují nebo zpomalují růst mikroorganismů a zhoršení, které vyvolávají. Při použití těchto látek - v dávkách stanovených jako bezpečné - je dosaženo inhibice vývoje patogenních mikroorganismů, které jsou přítomny (Salmonella, Clostridium, Staphylococci, formy) a produkce jejich toxinů.  

Rovněž je zaručena organoleptická stabilita, která je výsledkem zastavení přítomnosti měnících se mikroorganismů. Antimikrobiální přísady nejsou baktericidní, ale bakteriostatické; to znamená, že se snaží pouze šetřit, ne zlepšovat. Mezi nejvýznamnější konzervátory minerálního původu patří:

- Chloridy (NaCl).

- Dusičnany a dusitany sodné a draselné NaNO₃, KNO₃, NaNO₂, KNO_3.

- Oxid uhličitý (CO₂).

- Oxid siřičitý a siřičitany SO_2, Na₂SO₃, NaHSO₃, Na₂S₂O_5.

Mezi organickými konzervativci patří:

- Nasycené mastné kyseliny a deriváty (kyselina mravenčí, mravenčan, kyselina octová, acetáty, kyselina propionová, propionáty, kyselina kaprylová).

- Kyselina sorbová a sorbáty.

- Kyselina benzoová a benzoáty.

- Jiné organické kyseliny.

- Fenolové antioxidanty.

- Antibiotika.

Často se používají metody založené na kombinaci výše uvedených principů. Účelem je nejen zvýšit trvanlivost, ale také udržet organoleptické a nutriční vlastnosti co nejblíže původní potravě..

V současné době je například běžné nalézt produkty balené v atmosférách chudých na kyslík (vakuově balené, s inertními plyny). Kromě toho se vyvíjejí nové technologie založené na tepelném zpracování, které se snaží využívat méně energie.

Odkazy

1. Casp Vanaclocha, A. a Abril Requena, J. (2003). Procesy konzervace potravin. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). JáÚvod do biochimie a technologií. Paříž: Technika a dokumentace
3. Conservation des aliments (2018) Získáno 19. března 2018 z fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Jídlo Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Věda o potravinách. Oxford, Eng.: Pergamon.