Co je Autolýza? (Biologie)

autolýzou nebo vlastní trávení je destrukce buňky působením vlastních enzymů. To může také se odkazovat na trávení jednoho enzymu jinou molekulou stejného enzymu.

Tento proces rozkladu tkáně je způsoben řadou faktorů. Některé z těchto faktorů zahrnují únik enzymů, aktivitu hmyzu a bakteriální působení.

Během tohoto procesu se mění barvy, mění se konzistence tkáně a normální formy organismu mohou být deformovány akumulací plynu a rozkladem..

V přírodě je běžné pozorovat rozpadající se organismy. Postupem času, nahromaděné "falešné zranění" začnou překážet opravdovým lézím, které poskytují vodítka ke skutečné příčině smrti organismu. Proto čerstvé osoby poskytují nejpodrobnější informace o jejich úmrtnosti.

Vědět, jak určit míru nebo stupeň autolýzy post mortem je to důležitá dovednost, kterou je třeba analyzovat nálezy při pitvě. Tento postup lze použít k určení příčiny smrti organismu.

Zničení buněk v autolýze

Autolytická destrukce buněk není u živých dospělých organismů běžná; obvykle se vyskytuje v raněných buňkách nebo v tkáni, která umírá.

Autolýza je iniciována lysosomy buněk a uvolňuje trávicí enzymy do cytoplazmy. Tyto enzymy se uvolňují v důsledku zastavení aktivních procesů v buňce, nikoli jako aktivní proces.

Jinými slovy, ačkoli autolýza nese podobnost s aktivními procesy trávení živin živými buňkami, mrtvé buňky se aktivně nestráví. Tento zmatek je běžný, protože se říká, že synonymem autolýzy je vlastní trávení.

Autolýza jednotlivých organel buněk může být zpožděna nebo snížena, pokud je organela uložena v izotonicky zmrazené bariéře po buněčné frakcionaci..

Proč bakterie podléhají autolýze?

Protože je to součást genetického horizontálního přenosu. Autolýza uvolňuje DNA do extracelulárního prostředí.

Tato externí genomová DNA může být rekombinována s genomovou DNA, aby se vytvořily nové variace, které mohou zlepšit šanci na přežití druhu..

Navíc se předpokládá, že je důležitý pro růst bakterií. Enzymy mohou být nezbytné pro vytvoření otvorů v buněčných stěnách; tyto enzymy mohou tyto stěny také přetvořit, aby mohly být vytvořeny nové buňky.

Autolýza může být také důležitá při dělení dvou nově vytvořených bakterií.

Využití autolýzy ve světě

V potravinářském průmyslu zahrnuje autolýza zabíjení kvasinek a podporu rozpadu buněk různými enzymy. Výsledné autolizované kvasinky se používají jako ochucovadla nebo látky zlepšující chuť.

Když je tento proces spuštěn přidáním soli, jako například při výrobě kvasničného extraktu, je znám jako plasmolýza.

Pečení chleba

V pečení chleba, termín je popisován jako doba odpočinku, po počáteční kombinaci mouky a vody. Tento zbytek se provádí před přidáním dalších složek (jako je sůl a kvasnice) do těsta.

Tímto postupem lze zkrátit dobu hnětení; Tímto způsobem můžete zlepšit chuť a barvu chleba.

Dlouhé doby hnětení způsobují, že je těsto chleba vystaveno kyslíku z atmosféry; toto blanšíruje karotenoidy normálně se vyskytující v mouce, okrádá těsto o jeho barvu a přirozenou chuť.

Navíc autolýza také činí těsto lépe ovladatelným a snadněji tvarovatelným; také zlepšuje jeho strukturu.

Kvašené nápoje

Při výrobě fermentovaných nápojů může dojít k autolýze, když je mošt ponechán na kalech nebo usazeninách po dlouhou dobu.

Při vaření piva způsobuje autolýza nežádoucí příchutě; při vinařství jsou dlouhodobé autolýzy také považovány za nežádoucí.

Při přípravě nejlepších šampaňských je však životně důležitou složkou při tvorbě chutí a v ústní struktuře.

Autolýza ve víně

Účinky autolýzy na víno přispívají k tekutému pocitu krémové, jinými slovy, že víno má tělo. Uvolňování enzymů inhibuje oxidaci, což zlepšuje skladovací potenciál vína.

Manoproteiny zlepšují celkovou stabilitu bílkovin vína snížením množství tartrátu, který se vysráží. Mohou se také spojit s taniny ve víně, aby snížili vnímání hořkosti nebo svíravosti v nápoji.

Jak víno stárne, díky účinkům autolýzy se mohou vyvíjet složitější tóny chutí.

Autolýza v šampaňském

Ve vědeckých oborech znamená autolýza pouze zničení buněk kvasinek vlastními enzymy. Ale v této oblasti je autolýza jednou z vlastností šampaňského; Tato vlastnost jej navíc odděluje od ostatních šumivých vín.

Zvýšená produkce aminokyselin vede k vývoji několika příchutí spojených se špičkovým šampaňským. To zahrnuje příchutě sušenek, chlebového těsta, vlašských ořechů a akátu.

Čím déle zůstane víno na kvasničných kalech, tím více se projevuje autolytický charakter. Tento proces vede k rozvoji většího charakteru a složitosti a zároveň dodává texturu, strukturu v ústech a kvalitu.

Účinky autolýzy nezačnou měsíce po zahájení primární fermentace; První vývoj, který mohu pozorovat, trvá minimálně 18 měsíců.

To je důvod, proč mnoho domů věk své víno asi dva nebo tři roky. Toto období může trvat až 20 nebo 50 let, protože víno získává složitost kontaktem s kvasnicovými kaly.

V šampaňském budou kvasničné kaly vyhrabávat veškerý dostupný kyslík a víno je nasyceno rozpuštěným oxidem uhličitým.

Když jsou kvasinkové buňky rozpuštěny vlastním hydrolytickým enzymem, vrátí se zpět do vína; aminokyseliny, proteiny a těkavé sloučeniny, které obohacují víno. To vytváří klasický charakter šampaňského.

Tyto procesy autolýzy zabraňují zhoršování kvality vína a mohou poskytnout dlouhou životnost. Právě tento nedostatek stárnutí a zrání odděluje šampaňské od jiných druhů šumivého vína.

Odkazy

1. Artefakty: autolýza. Zdroj: mmapl.ucsc.edu
2. Autolýza (víno). Obnoveno z revolvy.com
3. Autolýza Získáno z champagnegallery.com.au
4. Autolýza (biologie). Obnoveno z revolvy.com
5. Proč se bakterie podrobují autolýze? (2012) Obnoveno ze symposcium.com.