Oenococcus oeni charakteristiky, taxonomie, morfologie, aplikace



Oenococcus oeni Je to gram pozitivní bakterie, která je vysoce odolná vůči extrémním podmínkám, jako jsou vysoké koncentrace alkoholu a kyselé pH. Je to bakterie, jejíž lokalita je spojena s vinařským průmyslem. Vezmeme-li to v úvahu, na chvíli to byla jedna z nejpoužívanějších bakterií v procesu výroby vína.

Oenococcus oeni má relativně nový název, protože až do roku 1995 byl známý jako Leuconostoc oeni. Ze série studií a experimentálních výzkumů bylo zjištěno, že má určité rozdíly s bakteriemi rodu Leuconostoc.

Kvůli tomuto, to se stalo částí rodu Oenococcus, který to bylo jediné známé druhy dokud ne 2006, rok ve kterém nový druh byl objeven: \ t Oenococcus kitaharae.

Bakterie Oenococcus oeni je jedním z nejreprezentativnějších příkladů použití nepatogenních mikroorganismů ve prospěch a prospěchu člověka..

Index

  • 1 Taxonomie
  • 2 Morfologie
  • 3 Charakteristika
    • 3.1 Je to kataláza negativní
  • 4 Aplikace
    • 4.1 Malolaktická fermentace
  • 5 Odkazy

Taxonomie

Taxonomická klasifikace této bakterie je následující:

Doména: Bakterie

Fylum: Firmicutes

Třída: Bacilli

Objednávka: Laktobacily

Rodina: Leuconostocaceae

Pohlaví: Oenococcus

Druh: Oenococcus oeni.

Morfologie

Oenococcus oeni Je to bakterie, která má elipsoidní tvar, má průměrnou velikost 0,5-0,7 mikronů v průměru. Když je pozorujeme pod mikroskopem, můžeme si všimnout, že jsou seskupené do řetězců nebo párů.

Stejně jako všechny gram-pozitivní bakterie, má tlustou buněčnou stěnu, která je tvořena peptidoglykanem. Nemají žádný typ kyseliny teichoové.

Žádný typ rozšíření, jako je řasinka nebo bičík, neopouští buněčný povrch.

Z genetického hlediska je genom bakterie obsažen v jediném kruhovém chromozomu, ve kterém je 1691 genů, které kódují expresi proteinů..

Vlastnosti

Je to grampozitivní

Díky silné buněčné stěně peptidoglykanu, kterou mají buňky Oenococcus oeni, když se podrobí procesu Gramova barvení, zadržují částice barviva. Z tohoto důvodu přijímají typické fialové zbarvení gram pozitivních bakterií.

Je to kataláza negativní

Tato bakterie není schopna syntetizovat enzym katalázy. Proto nemůže rozložit molekulu peroxidu vodíku (H2O2) ve vodě a kyslíku.

Je fakultativní anaerobní

Oenococcus oeni může existovat jak v prostředích s dostupností kyslíku, tak v nepřítomnosti. Je to proto, že jejich metabolické procesy jsou schopny se adaptovat na získání energie, buď z kyslíku nebo z fermentace.

Je heterofermentativní

Tato bakterie může provádět fermentační proces s určitými cukry jako výchozím bodem. To znamená, že bakteriální buňka je mimo jiné schopna produkovat kyselinu mléčnou, kyselinu octovou, oxid uhličitý, ethanol a diacetyl. Hlavně z glukózy.

Reprodukují se biparticí

Oenococcus oeni reprodukuje procesem asexuální reprodukce, která je známa jako bipartition.

V tomto procesu dochází nejprve k duplikaci genetického materiálu buňky a následnému rozdělení buněčné cytoplazmy, což vede ke dvěma buňkám, které jsou přesně stejné jako progenitorové buňky..

Není to mobilní

Tato bakterie není schopna se volně pohybovat, protože nemá řasinky ani bičíky, což jsou orgány určené pro bakterie pro tento účel..

Je odolný vůči nepřátelským podmínkám

Studie prokázaly, že tato bakterie je schopna odolat hodnotám pH až 3 a koncentrací ethanolu nad 10%..

Není sporulovaná

Tato bakterie nevytváří spory jakéhokoliv druhu během svého životního cyklu.

Lokalita

Bakterie je úzce spjata s výrobou vína, takže jeho stanoviště je mošt a víno.

Vyžadují kultivační médium bohaté na živiny

Aby se mohl správně kultivovat v kultivačním médiu, musí nutně obsahovat vitaminy, aminokyseliny a ionty, jako je Mg+2, Mn+2, Na+ a K+.

Proveďte malolaktickou fermentaci

Oenococcus oeni má významnou účast v procesu výroby vína, protože provádí malolaktickou fermentaci.

Jedná se o extrémně komplexní proces, jehož prostřednictvím se prostřednictvím působení různých enzymů kyselina jablečná, která je přítomna v ovocné buničině (jako jsou hrozny), přemění na kyselinu mléčnou..

Je to jedna z nejoblíbenějších bakterií ve výrobě vína

To platí z několika důvodů:

  • Nezpůsobuje degradaci sloučenin, jako je kyselina vinná nebo ethanol, které jsou nezbytné pro zajištění stability a kvality vína..
  • Provádí rychlou fermentaci, bez vytváření nežádoucích meziproduktů.
  • Má vysokou odolnost vůči extrémním podmínkám, jako je mimo jiné nízká hodnota pH, vysoké hladiny alkoholu.

Aplikace

Oenococcus oeni Je to bakterie, která není patogenní a široce se používá v procesu vinařství. Jedná se o druhy bakterií, které se nejvíce využívají při malolaktické fermentaci.

Malolaktická fermentace

Proces vinařství zahrnuje dva druhy kvašení: alkoholické a malolaktické. Prvním procesem je alkoholová fermentace, při které se cukry obsažené v hroznech metabolizují, aby se získal hlavně ethylalkohol. Později se provádí další typ fermentace, tzv. Malolaktická fermentace.

Cílem tohoto procesu je získat kyselinu mléčnou z glukózy a kyseliny jablečné. Ten se nachází v různých koncentracích v moštu hroznů. To není příznivé pro víno, protože to dává hrubou chuť.

Toto je místo, kde Oenococcus oeni a generuje dekarboxylaci, transformuje kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou. Z chemického hlediska se působením malolaktického enzymu uvolňuje kyselina jablečná karboxylová skupina, čímž se získá kyselina mléčná..

Tento proces sám o sobě znamená snížení kyselosti, což do určité míry zvyšuje pH.

Jedná se o zásadní proces vinařství, neboť přispívá ke zlepšení jeho kvality v několika aspektech. Kromě snížení kyselosti vína a zlepšení jeho chuti pomáhá barvit barvu i její vůni. Příkladem tohoto posledního jsou známá vína s vůní mléka.

Oenococcus oeni Je to bakterie, která není zdaleka škodlivá pro člověka, ale ukázala se jako velmi užitečná ve vinařském průmyslu. Existuje však mnoho neznámých, které stále obsahuje, takže proces vyšetřování o něm ještě nebyl uzavřen.

Odkazy

  1. Dosažení úspěšné malolaktické fermentace. Citováno z: awri.com.au
  2. Bordons, A. a Reguant, C. (2013). Biochemie bakterií kyseliny mléčné a malolaktické fermentace. Zdroj: acenología.com
  3. Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. a Wang, H. (2017, červen). Oenococcus oeni: Bakterie mléčné kyseliny mléčné podílející se na výrobě vína. Pokroky v biotechnologii a mikrobiologii. 4 (1).
  4. Liu, S. (2002). Malolaktická fermentace ve víně - mimo odkyselování. Žurnál Aplied mikrobiologie.
  5. Oenococcus oeni. Citováno z: wineserver.ucdavis.edu
  6. Oenococcus oeni - zájem o výrobu vín: kvantitativní kultura a molekulární detekce. Zdroj: ivami.com
  7. Oenococcus oeni. Zdroj: microbewiki.com
  8. Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. a Bordons, A. (2010). Nové výzvy pro Oenococcus oeni v důsledku změny klimatu. Zdroj: acenología.com