Podíl:
5 Jednobuněčné organismy, které se používají k výrobě potravin
Tam je široká paleta jednobuněčných organismů, které jsou zvyklé na jídlo. Od dávných dob používá člověk k výrobě chleba, vína, jogurtu a sýrů mikroorganismy. V současné době se sortiment výrobků rozšířil na zelí, sójovou omáčku, pivo a miso.
Houby a bakterie jsou jednobuněčné organismy, které se obvykle používají při výrobě těchto produktů. Tyto živé bytosti působí na různé potraviny, obvykle syrové, vytvářející kolonie.
Ve většině případů tyto skupiny mikroorganismů působí fermentací cukrů. Kvašení může být alkoholického typu, jak se to děje v chlebu, produkt aktivity houby kvasinek piva.
Jiné jednobuněčné organismy produkují mléčnou fermentaci, užitý na výrobu jogurtu. U některých vín se používají bakterie, které produkují fermentaci typu malolaktického typu.
Při jiných příležitostech tyto druhy působí rozkladem struktury potravin, přidáním specifických chutí, textur a vůní. Zároveň zabraňují šíření dalších kolonií, které by mohly urychlit proces přirozeného rozkladu potravin.
Příklady jednobuněčných organismů používaných k výrobě potravin
Saccharomyces cerevisiae
Pivovarské kvasnice, jak je tento druh známý, je jednobuněčná houba, která je od starověku spojována s blahobytem a pokrokem lidstva. Jedná se o kvasinky heterotrofního typu, které získávají svou energii z molekul glukózy.
Má vysokou fermentační kapacitu. Tento proces nastane, když Saccharomyces cerevisiae To je nalezené v médiu bohatém na cukr, takový jako D-glukóza. V důsledku toho vzniká ethanol a oxid uhličitý.
Pokud podmínky prostředí, kde kvasinky neobsahují živiny, tělo využívá jiné metabolické cesty než kvašení, které mu umožňují mít energii.
Tento kvasinek je jedním z druhů zařazených do kategorie mikroorganismů GRAS, protože je považován za látku, kterou lze bezpečně přidávat do potravin. To má několik použití na průmyslové úrovni, být používán většinou v pekárenské výrobě. Používá se také při výrobě vín a piv.
Oxid uhličitý, který vzniká při fermentaci, je plyn, který "houby" chléb. Také pivovarské kvasnice se používají v jiných podobných potravinách, jako je například těsto na pizzu.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Tato gram-pozitivní bakterie má prodloužený a vláknitý tvar. Nevytváří spory a postrádá mobilitu. Její potraviny jsou založeny na laktóze. To je zvažováno acidophilic, protože to vyžaduje nízké pH, mezi 5.4 a 4.6, vyvíjet se účinně.
Má charakter fakultativně anaerobní. Je to druh, který má fermentační metabolismus, který má jako hlavní produkt kyselinu mléčnou. To se používá pro zachování mléka, což činí tuto bakterii široce používanou při přípravě jogurtu.
Při výrobě tohoto derivátu mléka Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus je běžně používán společně s Streptococcus thermophilus. Oba pracují synergicky L. d. Bulgaricus, produkuje aminokyseliny z proteinů, které mléko obsahuje. Ty dávají jogurtu charakteristickou vůni.
Zpočátku, S. thermophilus začíná fermentovat laktózu, čímž vzniká akumulace kyselin. V tuto chvíli pokračuje v jednání L bulgaricus, který je tolerantní vůči kyselým médiím.
Oba druhy bakterií produkují kyselinu mléčnou, která způsobuje změnu struktury mléka, což dodává jogurtu jeho hustou strukturu a charakteristickou chuť..
Lactobacillus plantarum
Je to bakterie z čeledi Lactobacillaceae, která má schopnost provádět fermentaci mléčného typu. Lze ho nalézt přirozeně v potravinách, nebo jej lze přidávat za účelem jejich ochrany.
Lactobacillus plantarum je jedním z hlavních zodpovědných za proces kvašení zelí, kulinářské přípravy evropského středoevropského původu. To je velmi běžné ve Francii, Německu, Švýcarsku, Rusku a Polsku. V současné době se její spotřeba rozšířila do Asie a Ameriky.
Výroba zelí je založena na mléčné fermentaci listů zelí (Brassica oleracea). Šťávy pocházející ze zeleniny spolu s mořskou solí, která se přidává do přípravku, tvoří přírodní solanku.
Fermentace se dosahuje působením Lactobacillus plantarum, které metabolizují anaerobně cukry obsažené v zelí. Jako produkt tohoto procesu je kyselina mléčná, která zvyšuje chuť a působí jako přírodní konzervační látka.
Propionibacterium freudenreichii
Tato bakterie se používá při zpracování sýru ementál. Používá se také při průmyslové výrobě sýrů Jarlsberg, Maasdam a Leerdammer. Koncentrace této gram-pozitivní bakterie je vyšší u mléčného typu Swiss než u jiných sýrů.
Při výrobě sýra ementál,. \ T P. freudenreichii fermentuje laktát, tvoří acetát, oxid uhličitý a propionát. Tyto produkty přispívají k oříškové a sladké chuti typické pro tento druh sýrů.
Oxid uhličitý je zodpovědný za "díry", které je charakterizují. Výrobci sýrů mohou kontrolovat velikost těchto otvorů úpravou teploty, doby vytvrzování a kyselosti.
Nedávný výzkum tvrdí, že spotřeba produktů obsahujících tuto bakterii je pro organismus prospěšná. Mohly by přispět k řádnému fungování střevního traktu a snížit výskyt nových případů rakoviny tlustého střeva.
Oenococcus oeni
Je to imobilní, grampozitivní bakterie, která tvoří řetězce vajíčkových buněk. Patří do skupiny mléčných bakterií. Energii získává dýcháním, v přítomnosti kyslíku, a v jeho nepřítomnosti ji odebírají z kvašení.
Je to hlavní bakterie mléčného kvašení, která zasahuje do malolaktického kvašení vína. Tento typ fermentace je jednoduchý metabolický proces, protože má pouze jednu reakci. Kyselina jablečná se katalytickým působením malolaktického enzymu transformuje na kyselinu mléčnou.
Dalším vedlejším produktem je oxid uhličitý, protože se jedná o dekarboxylaci. CO2 není tak zjevný jako ten, který vzniká v případech alkoholového kvašení.
Příležitostně při zpracování vín bylo možné kombinovat působení několika bakterií, s výjimkou O. oeni. Může být použito Saccharomyces cerevisiae a Kloeckera apiculata za účelem zlepšení vlastností tohoto nápoje.
Odkazy
- Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Zdroj: en.wikipedia.org.
- Mikrobiologie online (2019). Výrobci Zdroj: microbiologyonline.org.
- Wikipedia (2019). Seznam mikroorganismů používaných v přípravě potravin a nápojů. Zdroj: en.wikipedia.org.
- OMICS International (2019). Použití mikroorganismů v potravinách. 2. mezinárodní konference o potravinářské mikrobiologii - Madrid, Španělsko. Obnoveno z omicsonline.org.
- Ayushi R. (2019). Mikroby v potravinářském průmyslu - mikroorganismy - biologie Obnovena z biologydiscussion.com.